"Verduras sin Límites".José Andrés.

15.9.2026

Introducción.

José Andrés (JA) no es vegetariano.

JA es un mago: por lo que hace, y por estar en diez lugares a la vez.

JA es un chovinista sin complejos.

"No hay nada más sexi que cocinar verduras". Si no crees en la sensibilidad del producto, JA va a hacer que cambies de idea en este libro.

En dos añsoq eu tardó de hacerse este libro JA ha anierto 8 restaurantes, hizo ayuda humanitaria al huracán Harvey. Y hemos encontrado epifanías vegetales: pepitas de tomate sobre melón (el caviar de los pobres), pimentón-aceite-ajo asado para calabaza al grill.

Mis valores.

Hecha de menos a su país y sus platos de verdura.

Las verduras son fácil de vender..

A los chefs les encanta cocinar verduras porque la posibilidad es infinita.

Aprendió a cocinar con su madre y después en el Bulli y en un barco de la Armada Española. Llegó a New York en 1991 con 50 dólares en el bolsillo, pero con un mundo mágico de portunidades.

Reglas para el nuevo mundo de los vegetales.

Los americanos son extremistas:o musa grasa o mucha dieta. Pero saben que los extremos no funcionan.

Cuando más interconectado está el mundo más difícil es saber que es lo que lo conecta.

Soy un yonki de los libros de cocinaTengo un millar en la casa de Maryland.Todos distintos y todos enseñan algo.

Ferrán fue el que me enseñó que "hay que cuestionarlo todo".

Un tenedor es más poderoso que una espada.

Me encanta la sencillez de los platos de la cocina española.

Hay que dominar la técnica correcta para cada vegetal.

Los americanos gastan muy poco en comida (12%), los japos (15%) y los españole (20%).

Cuanto mejor sea el ingrediente, menos tienes que hacer tú.

Hazlo bonito y no te olvides de la guarnición.

Confía más en el sentido, que en el tiempo de cocción.

Mi forma de cocinar.

Hervir el agua:cantidad de agua por producto, sazonar, usar el agua de cocción, saber cuando poner la tapa.

El caldo: con verduras salteadas o asadas.Cortes muy pequeño para que den todo el sabor, usar la olla rápida y en 15 minutos obtienes una caldo. Juega con los ingredientes.

Despensa.

Furikake:especias japo.

Zaatar.

Harissa.

Miso (para arroces).

Sempio Yondú (coreano).

Zumaque (oriente medio).

Herramientas.

Arrocera.

Licuadora.multiplica el mundo vegetal.

Horticultura. 

El piensa que debe de dejar al que sabe.

Miel.

La quería hacer él mismo, porque la usa para todo: vinagre, yougur, vinagreta, cócteles, en boniatos asados...

Recetas.

Espárrago-azúcar-miso.

Sirope de melón.

Aguacate-leche condensada.

Pasta de zanahoria (tallarines).

Cóctel de zanahoria.

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Romesco de ajo negro.

Tacos de alga nori con arroz.

Maíz-miso.

Granizado de pepino.

Niguiri vegetal:tomate horno, berenjena, aguacate, hitake.

Gazpacho de melón con jamón de guarnición.

Sa´ndía -rábano.

Hmburguesas de calabacín con salsa de yogur.

Coca de escalibada.

Manzanas maceradas con reducción de vino-azúcar (un día en bolsa vacío).

Apio como si fuese endivia con roque y kikos.

Coles de bruselas yakitori.

Mayonesa de alcaparras.

Taboulé de coliflor.

Bistec de remolacha.

Ensaladillad e remolacha (por la patata).

Puré de limón.

Pomelo-miel.sal.

Caquis-burrata-jamón.

Verduras a la sal: rábanos, remolacha, zanahoria.

Pepino.piña-mango-rábano-navaja-queso.

Ceviche de verduras.

Café -Champán.