162 páginas. Blanco y Negro. Edición Revisada.
No es lo mismo hacer de comer que saber cocinar, y esto es lo que
se enseña en las Escuelas de Cocina; de hecho no existirÃan.
Jose con los conocimientos de varias escuelas como Cocinero y como
Restaurador y con más de 20 años en los fogones, enseña un resumen de 72 horas
de estudio, para que se conozca El Gran Secreto de la Cocina
Su libro está compuesto por los siguientes temas , más recetas más
caracterÃsticas de cada técnica:
Lo básico...
1.Higiene del Cocinero.
2.La PsicologÃa del Cocinero.
3.La Ropa.
4.Las Herramientas Principales.
Cómo andar en una Cocina...
5.Estructura de la Cocina.
6.Servicios o pases del Cocinero.
7.Maquinarias en la Cocina.
8.La Comanda. El Marche.El Pase.
Lo Fundamental...
9.Medidas, Pesos y escandallos.
10.Mise en Place.
11.La Técnica Culinaria.Partes.
12.Técnicas de Cortes.
13.Cocciones por tiempo.
Un poco de TeorÃa y Práctica...
14.Fondos y Licuados.
15.Roux y Salsas Derivadas.
16.Espesantes y coagulantes.
Técnicas Básicas y Ejemplos...
17.Los Cortes.
18.Los Guisos Expres.
19.Verduras rellenas.
20.Mermeladas.
21.Salsas Derivadas del Huevo.
22.Tortillas.
23.Algas.
24.Patés.
25.Milhojas.
26.Salsas Dulces.
27.Envoltorios lÃquidos y sólidos para freÃr.
28.Arroces: Secos, caldosos, melosos y risottos.Sushi.
29.Veloutés.
30.Salsas con Base de Nata.
31.Introducción a la ReposterÃa.
32.Tartas, quichés, terrinas, pasteles, cakes,...
33.Salmorejos y Gazpachos.
34.Cocciones CÃclicas.
35.Pasta Fresca.
36.Sopas, Cremas y Purés.
37.Elaboraciones Crudas.
38.Maceraciones.
39.Albóndigas y Hamburguesas.
40.Aceites Aromatizados.
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