La Cuisine aux Herbes.Simone Devaux.

11.9.2026

Intro.

Hace miles de años que las plantas aromáticas entraron en las cocinas.

El arte de plantarlas es un placer que se puede practicar en casa:en un ricón del jardín, balcón...

Un poco de historia.

El uso de ellas está testado sobre 3.000 años ac en China.

En Egipto se datna en papiros de 2.000 años ac donde se usaban comino, cilantro, menta, granos de anis. En Mesopotamia se cultivaba hinojo, tomillo, comino y cilantro.

La aparición de platos típicos.

En el siglo tercero dc en Atenas en su tratado "El banquete de los sofistas" se habla de los condimentos de las plantas como el berro y los altramuces.

En la época romana las hierbas son fundamentales y las transportan de un sitio a otro, como medida medicinal. En 711 cuando llegan los árabes, también traen sus hierbas desde Africa como el afrodisiaco comino que le llaman Kamoun.

Pero a quien le debemos las hierbas es a Carlomagno. Sus exploraciones hacen rellenar los monasterios donde se registran una relación de 74 buenas hierbas, que después se cultivan en jardines imperiales.

Las hierbas citadas en "Capitulaire de Villis" se encuentran:perejil, salvia, romero, alcaravea, estragon, anis, menta,apio, cebolllino, apio salvaje, eneldo, hinojo, ajedrea y mostaza negra. Se usan en los conventos para cocinar y sobre todo para los licores.

Los árabes traen sus especias para la dietética y la medicina.Ellos traen azáucar de caña, especias y granos de plantas desde Oriente Medio y Palestina como el estragón. 

Una locura de condimentos.

La Edad Media está llena de condimentos y especias y empiezan a darse los primeros libros de cocina. Libros de 1393 "Le Viander" y uno anónimo como "Le Menagier de Paris" hace que no se pare de cultivar hierbas. Las alcaparras son muy apreciadas. Aprecen comerciantes de hierbas y nace la profesion de vinagrero-Mostadero, que hacían vinagres y mostazas.

La hierbas siempre están de moda: vinagres aromatizados y preparaciones que hacen de la cocina santidad.

En el siglo XIX la gastronomía evoluciona y mejora con Brillant-Savarin, Grimod de la Reynere y Careme son los grandes gastronomos y cocineros que hacen evolucionar el gusto. También con su "Diccionario de la cocina" Joseph Fabre.Versailles y sus jardines suministra estragón, pimpinela, perifollo , albahaca , berros...

Al principio del siglo XX aparece la dietética y las legumbres son sustituidas por las hierbas y los bulbos.

En los años cincuenta vienen de Africa y de Asia  y se descubre nuevas hierbas y especias que modifican el paisaje culinario.

Aromas para saborear.

Ajo. Están por todas partes y desde todas las épocas excepto los celtas que no lo querían , llamaban a los latinos "comedores de ajo". Se usa como condimento.Se prepara el alioli marselle para el bacalao, mantequilla de ajo, para el rosbif y el ragut. Para salteados.

Eneldo o falso anís. Se hacía un agua de eneldo para bebés para calmar hipo o colicos. se usa  para marinar pescado, para salsas con nata, vinagres. Es muy delicado al cocinarlo. Muy bueno para encurtir. Carniceros sazonan el eneldo combinado con comino y semillas de amapola.

Albahaca . Originaria de la India y sagrada allí y en Egipto. En la provenza se le llama Pistou y se usa para aromatizar: ensaldas, salsas, huevos. Sobretodo la sopa de pistou. Se usa en la Costa Azul además para perfumes, licores y recetas de allí.Aromatiza tomates y alcachofas, la ensalada Nicoise. No se asocia bien con el vinagre pero sí con el aceite y el limón, el ajo, el cebollino. Y tammpoco se puede cocinar. Es muy difícil de conservar, porque si no es fresco pierde sus propiedades.

Alcaparras.Se creían tóxicas porque las hojas y frutos son amargos, pero su corteza y raíces eran medicinales. Pero confitadas en vinagre son típicas de la cocina mediterránea.Gustosas en salsa , con mantequilla, para pesacados y carnes, steak tartare y para el tapenade.

Alcaravea.. Más delicado que el comino. Es posiblemente el aromatizante más antiguo usado. Es medicina para la flatulencia y gases. Una tisana con camomila es muy buena. Aunque se confunde con el comino en grano es mucho más delicado. En los antiguos banquetes se daban granos para los gases. Se usa para panecillos nórdicos, marinados, cerdo, goulasch, choucoute y para ciertos quesos. Los alemanes preparar un liquido perfumado con alcaravea:el kummel.

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Apio. se usa desde Grecia , era una planta funeraria. Se usa tallo y hoja. es muy curativa:reuma, asma, estimulante, siurética y digestiva. Se usa para potejes, ragouts, cocinados a la cocotte, salsa remoulade, cócteles, puré.

Perifollo. Muy delicada y con mucho pefume. Diurética, para enfermedades renales y para tisanas. Por su vitamina C se preparan cremas antiarrugas.Tiene un aroma difícil de definir: anisado, fresca y picante a la vez. Pertenece a las finas hierbas, se usan para ensaladas, potajes, sopas, pescados delicados y carnes y salsas finas.

Cebollino.Picante pero nada vulgar, de regiones templadas. lanta medicinal usada en la antiguedad como antiseptico, tónico y afrodisiaco y muy buena para el sistema digestivo. De la misma familia es la cebolleta con un poco de bulbo.Es otra de las hierbas aromáticas. Mantequilla de cebollino. Ensaladas verdes y de tomates, legumbres al vapor, queso blanco. Para sandwich y canapés. Para huevos revueltos. Le da nombre al guiso de caza llamado civet.

Cilantro.Es de la familia del comino, hinojo y la estrella del anis.Del griedo Koris (chiche ) por el olor cuando está el grano fresco. Se usó como medicinal, y para condimentar vinos, confituras, potajes y carnes. Sus hojas frescas se usa como el perejil o perifollo. y para licores y el agua de melisa. El grano para conservas y encurtidos.

Comino. El grano se confunde con la alcaravea. Se usó en el antiguo Egipto como ofrenda en la tumbas. Los hebreos lo usaban como donativo. Usado para facilitar la digestión en la aristocracia.En las borracheras para la tez pálida. Para hacer currys, o para quesos.

Chalota.Condimento muy fino, sustiyuye a la cebolla y al ajo. En el siglo XVI Tailevent, el cocinero del rey lo recomendaba en su carnes, y en famosas salsas. Tienen muchas variedades. Antiseptico, diurético, antiescorbuto, rica en vitaminas y laxnate. Se usa en caldos cortos, fumets, ensalada, con la famosa mantequilla de chalota para las carnes. Es el secreto de algunas salsas francesas.

Estragón.Perfume agradable pero pronunciado. Viene del frío, de Siberia. Digestiva y diurética.Para el dolor de dientes.Se usa en ensalada, en la salsa bearnesa, vinagretas, huevos en gelees y carnes.Pero poner demasiado es inútil. Embutidos, mostazas y en muchos preparados.

Hinojo.Propiedades mecinales y culinarias, eficaz para la fiebre, para tratar la cataraas o incluso simula la leche materna. Se usa fresco como el perejil. En ensalada, salsas y en el yougur. Hoja, bulbo y granos perfuman pesacados en papillote, carnes grasas y en salsas. Los frutos son empleados en perfumería y para licores. Como verdura el bulbo se usa igual que la cebolla y marida muy bien con la a nchoa y el atún.

Enebro. Aromatizante y facilita la digestión. Para los dolores de cabeza en infusión.Antiséptico.Salchichas, rellenos, marinados y patés.Se sustituía en el Imperio Romano por la pimienta, ya que esta era rara y cara. Como fumigador. Es el componente esencial de la ginebra y de lagunos champús. Usado en cocina para charcutería, choucroute, marinados, tarrinas. Un toque muy bueno en confituras.

Laurel. Se usada como símbolo de la poesía, del éxito y como amigo de las letras. Para exorcisar el mal, como aplicación medicinal en reumas y en muchosremedios. Inseparable con el tomillo en el bouqué garní, para caldos, guisos, raguts, marinados, salsas, pescados, carnes, arroces. Cuidado con los frutos rojos del laurel rosa, auqnue de la misma familia pero muy tóxico.

Mejorana. Símbolo del amor y de Venus.Medicina para los estómagos frágiles.Para perfumes y para la cerbeza. Para aderezar tomates, raguts, picadillos, salchichas y ensaldas. Pertence a las hierbas provenzales, y perfuma marinados, tarrinas, y mucho en cocina italiana:risottos, salsas y albóndigas.

Menta. Aunque es Nativa de Europa, se usa en cocina asiática. Como infusión o aderezar tes o siropes, cordero, vinos y chocolates. Se usa en farmacia y herboristería, confitería y perfumería. Antiespasmódico y para sistema nervioso. En cocina para salsas, ensaladas de verano, vinagretas, pepino, sopas frías, taboulé y te árabe.

Mostaza. Es el nombre de una planta y de una salsa. La blanca o inglesa es más dulce que la negra, aunque hay mucha variedad. Se usa en farmacia para cataplasmas para bronquitis. En cocina acompaña bien a carnes y charcutería, salsas y vinagretas. Si no et gusta la mostaza del super haz tú una con jengibre, pimentón, curcuma...No se puede hablar de mostaza sin hablar de la fórmla secreta de Saint-Louis en Dion o los papas Clementes VII y Jean XXII. Hay platos donde no puede faltar la mostaza:conejo, riñones, pollo, pesado, salsas, cremas, vinagretas y marinados.

Cebolla. Cruda o cocinada. Diurética. La sopa de cebolla es una sopa medicinal.Hay muchas variedades y se conservan bien, la blanca no se puede conservar bien, hay que consumirla de inmediato. En cocina se usa como condimento y verdura. Caramelizadas con mantequilla, confitadas en vinagre blanco, steak tartare, y en casi todas las elaboraciones, la salsa soubise.

Orégano.Tonico, abre el apetito y esfortificante.De la familia de la mejorana. Una tesina es muy buena para las migrañas. Hierba perteneciente a las provenzales muy usada en la cocina italiana:pizzas y salsa pizzaiola. Para ensaldas, rellenos, ratatouilles, pescados, verduras, cerdo, cordero, quesos y vinagretas.

Acedera.¿Verdura o hierba aromática? Savor y perfuma  tiene la dos cosas. Tiene un sabor ácido tirando a la mostaza. Sirve para el reumatismo, gota y cuidado con personas que tengan afectado el hígado. Se puede secar o hacer unos cubitos en mantequilla y usar para conej, huevos, ensaldas o salsas.

Perejil. Es la más conocina hierba en cocina.Se usa como aromatizante y como verdura. Se usa medicinalmente y en cosmética. La raíz es un gran diurético.Pertenece al bouqué garní. Sopas y caldos, verduras en ensalada o al vapor. Mantequilla de perejil. Y para decorar.

Rábano picante. Sustituye a veces a la mostaza. Su raíz se usa como condimento. Fresca o en conserva. En medicina como expectorante y antiescorbútica por la vitamina C. Puede sustituir a la mostaza o vinagre, para hacer salsas, para carnes, embutidos, pescados. Existe en la fondue Bourquignone. En pescados con la salsa, encanapés.

Romero.Excelente aromatizante para carenes o brochetas. Se le asocia a la memoria. Sirve de case a la lavanda y menta en la famosa agua de Hungría. Sus infusiones son calmantes. Su olor recuerda a la rosa marina y de ahí su nombre. Se hace un agua de romero .Para insectos de armarios y bibliotecas.Para enfermedades contaguiosas. Perfuma ensaladas y salsas, carnes, pescados, crustáceos, sopas, verduras, arroz. Es imprtante que al cocinar no se vaya el aceite esencial.

Ajedrea. Como el tomillo adereza verduras secas. En medicina es tónico, antiséptico y antiespasmódico. Afrodisiaco. Es esencial en las verduras con almidón, sobre todo en las fabes. En fresco es buena para la digestión.. En cocina para marinados, salsas, quesos, carne de caza. Muy aromática jamás abusar.

Salvia.Originaria de Yogoslavia es medicinal y se considera sagrada, es en cocina para carnes blancas, conejo y cerdo, pato y ganso.Pescado y Charcutería.Albóndigas y habas. Para quesos.

Tomillo.Con perejil y laurel forman los tres mosqueteros del bouqué garní. Y aromatiza la miel.Paraliza la lepra, asma, lumbago:Sus tés al despertar son magníficos. En cocina para rellenos, carnes, pescados, brochetas y braseados. Pero sobre todo en vinagres y en conejo.

Las plantas en la cocina.

No cocinarlas muchos y lavar antes de cocinar.

Mantenarlas en mantequilla en frío.

No mezclarlas al azar, aunque hay mezclas que van muy bien (bouqute garní).

Lo mejor es para marinar.

Si no conoces bien las hierbas empieza por platos simples pero deliciosos y básicos de la cocina.

Salmón-Hinojo-Anís

Huevo-Acedera-Jamón

Vinagre de hierbas.