El mexicano Jorge Vallejo es una de esas joyas que vas conociendo por el camino de aprendiz de cocina , de esas que no te dejan de sorprender.

Está claro que en ese país usan mucho insecto para hacer comidas, con más o menos sabor  y que es discutible , pero lo que es indudable que saben cómo hacerlo para que sea una comida inolvidable.

Como co-fundador de Chacimar, chacina curada de pescado y carne, me interesa las proteinas embutidas y es que el experimento que hicimos fue para grandes paladares, lo de siempre de mis cosas, una inmensa minoría.

Pero como Jorge dice , es mejor cocinar que hablar. En su restaurante Quintonil, con referencias mayas , mis ancestrales maestros de mi incuestionable rak, que tantas alegría me ha dado; cocina para los muertos, por lo menos así se expresa. Hace referencia de ello en el "Tamal de Pato Pibil".

Pero lo que más me llamó la atención es la trata de los insectos. Es revelador que coja un insecto y haga una técnica de cualquier carne. Como el "Tartar de huevos de insectos", "Chorizo de insectos" o "Leche de Tigre con insectos"...Magia maya...

Como especialidad para potenciar los platos usa su umami mexicano: mejillón-alcachofa-reducción de viera dulce. Una pasada...

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