"El Bulli 1998-2002"

16.8.2025.

Aunque leo muchos libros de recetas , hoy me he atrevido a resumir algunos de los que leo y ponerlos en mi web. No soy de poner las recetas como tal sino desgranarlas por los sabores que combinan entre sí. Más lo que hacen ahora los estrellas Michelín a la hora de poner su Menú Deguistación, cosa de la que no participo. Pero si utilizo para ver recetas de cocina.

También decir que no las voy a poner todas, sino las que me han creado mucho interés. Ni quiero que se haga muy largo. Creo que si te interesa el libro lo puedes adquirir en na Biblioteca Pública o buscarlo on-line. Gracias y una rosa.

1998.

Cóctel 1998.(Pueden ser aires)

Pasión-menta-Coco.

Melón-Jerez-Pasión.

Cahipiriña con coco.

Snack 1998.

Arroz al azafrán inflado.

Maíz frito garrapiñado.

Galleta alga Nori.

Paloparma.

Minicervezas:almendras, consomé al anís, horchata, espárrago, trufa.

fresa con franizado de parmesano.

Huevas de trucha caramelizadas.

Sandía-tomate-albahaca (sandía plancha).

Tartaleta crocant de alcachofas-sorbete de alcachofa.

Croqueta líquida de pollo.

Tapas 1998.

Helado de aceite de trufa con gelatina de trufa negra.

Sopa turrón saldo con alcachofas y ceps.

Horchata con buey de mar.

Berberecho-lichi-pasión.

Espuma de naranja con sorbete de tomate.

Anguila-piña-hinojo.

Hígado-cebolleta-caramelo miel.

Ventresaca-grosella negra y eucalipto.

Postres 1998.

Roquefort-manzana - limón.

Trufa-castaña-chocolate.

Chocolate-peras.

Pera-yogur-arándanos.

Sandía -remolacha.

Piña-jenjibre.

Bombón de lima.

Encerradito de frutos rojos (calamelizados.

Productos 1998.

Infusión piñón verde de pino.

Piel de bacalao.

Licuado de chufa (horchata salada) con foie.

gelatina caliente (clado más agar-agar) y gatinar en salamandra.

Espumas para cócteles: de frutas, licores...con el sifón.

Espumas calientes:poner el sifón al baño maría 80ºC con grasas (patata fécula).

Sorbetes con gelatina: agua de tomate con gelatina y en sorbetera.

Helado de base blanca:con leche en polvo y se hacen salados. Sin yemas por la leche.

Praliné:caramelizar con frutos seco y batir . Frío.

Chocolate blanco +oliva negra=caramelo salado.

Arroz inflado:cocer arroz con esencia en el agua. Secar y freír.

Pasta de callos:cortare l taco en láminas finas y rellenar de garbanzos.

Pasat de panceta: raviolis.

Cocer la anguila ahumada:ahumado caliente.

Swetas crudas y cocidas en el mismo plato.

Sorbete a la parrilla:con aceite de carbón.

Nubes: merengue con gelatina.

1999.

Cóctel 1999.

Horchata 2 texturas.

Snacks 1999.

Corteza de cerdo garrapiñada.

Crocant de chicharrón y piñones.

Papatas al café.

Tapas 1999.

Espárragos blancos al pilpil con caviar.

Tarta de espuma de Parmesano y tomate.

Lengua de pato-ostras-peras-lichi.

Sardina-grosella negra-eucalipto.

Caldo de salmonete frito.

Postres 1999.

Flan Foie gras  al caramelo.

Fresas-queso fresco-campari-naranja.

Chocolate blanco-café-lichi.

Mandarina-lavanda-chocolate.

Membrillo de frutos rojos con cuajada (membrillo puré con gelatina).

Limón-aceite helado.

Plátano-Vainilla-Lima.

Maquinaria 1999.

Paco Jet: hacer helados y sorbetes sin pasar por la sorbetera.Polvo helado y texturas distintas de lácteos como espuma distintas a las del sifón. No sustituye a las sorbeteras sino es su complemento ideal.

Cótail-master: Seapar líquidos de distinta densidad.El líquido tiene distinta densidad si tiene f´rio o calor.

Sacabolas.

Técnica 1999.

Sopa de salmonete frito 8como un caldo pero sin verduras sólo extracto).

Puré de verduras gusadas:puré de pata con el guiso.

Gelatinas con agar-agar:)tragiatele, 2)mpanadillas, 3)envolver brochetas,4)diamantes, 5)falso mebrillo, 6)sopa gellé.

Gelatina caliente:1)aspic calientes, 2)rellenos de tartas, 3)flanes o cremas, 4)tartas tibias  ocalientes, 5)rellenos de raviolis.

Espumas frías: 1)mousse al omento, 2)isla flotante, 3)nuevos helados.

Sorbete relleno:se marca una linea sobre el sorbete con manga y hacer quenelle y envolver la línea.

Borrachos: con zumo, licor y almíbar (por reducción del zumo)

Sales:cortar un producto muy fino, secar al horno y triturara (de bacon, pescado frito, de gambas).

Láminas de verduras en almíbar.

Tuétano: pasat única.

Pil-pil: gelatina deshecha con agua y aceite de oliva.

2000.

Se hace el bulli taller.

Cóctel 2002.

Zanahoria-naranaja-pisco.

Snack 2000.

Macadamia garrapiñada con mostaza.

Quinoa inflada.

Salados 2000.

Foie-mnago.

Caramelo cacahuete-chocolate-curry.

Berenjenas-atún albaricoque-yogur.

Espárrago verde-gelatina caliente de limón-parmesano.

Pepino-curry-menta.

Foie-caviar de melocotón.

Postres 2000.

Cerezaza-yogur-cerveza negra.

Calabaza-mandarina-vainilla.

Limón-frambuesa-toffee-yogur-regaliz.

Chocolate-lima-wasabi.

Chocolate-hierba luisa.

Técnicas 2000.

Sansho:picante, mentolado, cítrico y analgésico.Fresa-campari-mandarina-albahaca y sansho.

Cous-cous de coliflor:rallado por thx.

Microondas:desidrata hierbas frescas, infusión o cocción de albaricoques.

Puré dulce de papata con vainilla (con azúcar).

Puré de Hígado con agar-agar.Iota.

Esponjas:Líquidos con mantequilla.

Nubes: líquidos gelatinizados montados como un merengue.

Garrapiñado con gusto: cambiar el agua del caramelo por otro líquido.

Cocteles dos temperaturas. Espuma caliente más frapé.

Témpura de gambas: freir las patas y pulverizar.

Philopizza: masa filo con aceite de orégano, parmesano rallado y alhorno.

Ravioli en témpura o frito.

Salsas y aceite sólido. El aceoite congelar y poner en frío.

Azúcar de hierbas

2001.

Cóctel 2001

Mojito en sifón.

Salados 2001.

Paella inflada.

Moras con tabasco.

Risotto a la milanesa.

Postres 2001.

Anís con coffeee.

Lima-café-enebro plátano (pizchocho).

Café-chocolate blanco-pipas calabaza.

Taco de yogur.

Torrija oriental (pan chino, sésamo, limón, canela, naranja miel, jenjibre y anís estrellado).

Helado de tiuramisú.

Técnicas 2001.

Gelatinas para rellenar bombones: agar-agar con l-amina de cola de pescado.

Cerveza sólizda.

Nubes congeladas.

Trufas ligeras: espuma y el exterior fruto seco rallado.

Compacto: triturar un líquido congelado gelatinizado y trabajarlo en transparencias como si fuese chocolate. para meterle relleno, algo con alcohol para que no se solidifique antes que el compacto.

Milhoja de hielo: de alcoholes, azúcar y chocolate.

Lámina de gelatina helada:congelar zumos de verduras o frutas y envolver en papel transparente.

Milhoja de caramelo de chocolate:intercambiar chocolate con lo anterior.

Piruleta rellana:caramelo en polvo, cículos, palo y otro círculo.

Crocante de ceps: hecho con desidratados.

Sifón en cóctel: 1 hoja por líquido y CO".

Cóctel en cuchara:3 partes coco espuma, ron galatina piña liofilizada para piña colada.

Masa Brick por máquina de pasat fresca:con parmesano rallado y mermelada de limón.

Envoltorios de geleé:láminas muy finas de gelatina.

Nuevo azúcar confitado:confitar y triturar.

Azúcar efervescente: al hacer el caramelo añadir azúcar granulado italiano efervescebte y crece.

Sales con sabores y color: tinta de calamar.

Ganache de hierbas.

Nuestro maki. de bacon, salmón.

Ensalda y sopa de lo mismo.

Servicio 2001.

Plato congelado:para los postres congelados una plancha que mantenga la temperatura con celofán para que no se toque el producto.

2002.

Mezcla todo y repite.