"Wagamama".Hugo Arnold.

27.10.2026

Introducción.

El primer wagamama se abrió en Londres en 1992, ya esté en varios países.

La srecetas de este libro son para dos pax.

Son ingredientes fijos por eso son tan rápidas las recetas.

1.La cocina de Wagamama.

Los útiles aunque son los emjores para hacer esta cocina, se pueden usar los de casas: un wok por una sartén atiadherente...

El arte del salteado oriental se basa en el movimiento. No se tarda más de dos o tres minutos en cocinarse.

La cantidad de wagamama es un plato por persona.

El motivo de los palillos es succionar y al succionar se coge aire y por tanto aromas y la comida sabe mucho mejor.

Nos piden que condimentemos pero no es posible porque está todo racionalizado por eso tenemos botellas a parte de chile y soja para que lo hagan ellos.

Ingredientes usados en las recetas:

Char siu (salsa china).

Choi sum (repollo chino)

Daikon (rábano blanco o mooli).

Enoki(setas agrupadas).

Gari (jengibre encurtido).

Kamaboko-aka (pastel de pescado japo).

Katsou-Bushi (copos de bonito fermentado y secado).

Konnyaku (pastel de ñame).

Memma(brote de bambú fermentado).

Nam pla (salsa de pescado).

Pescado frito en polvo

Shichimi o polvo de siete especias.

Tyosu o tsuke (salsa de soja y bonito).

Un buen caldo es fundamental en wakamama. 

Hay tres caldos de pollo1)de pollo :huesos de pollo y cerdo-cebolla-zanahoria-puerros-jengibre-col china, con sal-azúcar-pinta -dashi no moto-agua, 2)de pollo:cubitos de calidad-alitas-puerro-agua, 3)cubitos-puerro-zanahoria-jengibre-agua.

Caldo de hortalizas:1)col china-patatas-zanahorias-tomate de conserva-boniato-calabaza-cebollablanca y roja-puerro y agua. Condimentos:sal-azúcar-pimienta, 2)cubito-col china-zanahorias-perejil-agua.

Migas de panko con coco.

2.Salsas , mojos y aliños.

 Los ramen está compuesto de : fideos, sopa e ingriente principal (pollo, pesacdo, hortalizas o carne). Pero además de estos elemento necesita sabor, color y textura añadidas, por que los fisdeos por sí son insípidos.

Salsa amai:vinagre-soja-azúcar-ketchup-pasat de tamarindo.

Salsa chile ramen:azúcar-vinagre-chile-salsa de pescado.

Salsa jengibre y coco:aceite-coco-jengibre-galangahierba limonera-agua caliente-sal-azúcar-coco en conserva-cilantro sal y pimienta.

Salsa ebi katsu: mostaza-ketchup-aceiye sésamo-salsa chile-azúcar.

Salsa aliño wakamama: escalonia-jengibre-ajo-vinagre de arroz-agua-aceite vegetal-soja-ketchup.

Salsa Gyoza: ajo-chile-sal-azucar-vinagre-soja-aceite de sésamo.

Aliño de miso dulce: mirin-sake-azúcar-miso-aceite de chile-shichimi.

Aliño Chile-Cilantro:ajo-jenjibre-chile-cilantr-salsa de pescado-soja-aceite.

Salsa chile zasai: chile seco-cebolla roja-gambas secas-pimiento rojo-pimentón-aceite vegetal-azúcar -sal.

3.Acompañamientos y guarniciones.

Boniatos caramelizados (boniatos fritos y metidos en melaza con lluvia de sésamo).

Mejillones al horno:mejillones-puerros-cebolla(roja y blanca)-zanahoria-chile -ajo-jengibre-sake-mantequilla.(15 minutos a 200ºC).

Katsu de Tofu:tofu-shimichi-harina,huevo, panko(rebozar)-aceite para freir-chile dulce comercial para mojar. (pasar el tofu por shichimi y rebozar y freír).

Toki kara age:rebozar pollo en tori kara age y antes de freír pasar por maizena-huevo-orégano-tomillo.

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4.Pollo.

Se usa en Asia con especias , verduras y con gambas. Sin sabor, lo que hacen siempre es adobarla en bolsas para se desarrollen los sabores.

Chan han:pollo macerado en yakitori. Saltead con gambas-tirabeques-champiñones-maíz dulce-cebolla-huevo batido. Sazonaron soja y mezclar con arroz.

Estofado de pollo con langostinos: Cocer el pollo en dashi-sake-soja y mirin antes en ebullición. Cocer ahí tambiéncol china-cebolletatofu-ramen-cebollino chino-langostinos.

Pollo adobado salteado: macerar el pollo una noche en hierba limonera-chile-ajo-aceite vegetal-salsa de pescado, saltear con tiabeques-cebolla roja-brotes de soja-pimiento verde-cacahuetes y con salsa de soja con maizena para que espese y terminar con arroz cocido.

Gohan de Pollo: saltear pollo con ajo-col encurtida-shiitake-cebolla-verduras de sechúan-salsa de soja-azúcar-agua-salsa de ostras-salsa de soja. Añadir huevo mezclado con maicena y aceite de sésamo. Acompañar cona rroz y salsa zasai.

Pescado.

En Japón la fuente de proteínas es el pescado más que vaca y oveja (claro está rodeado de mar).

Ebi yakitori. Brocheya de gambas con verduras y pinceladas de kuzu kiri. Con lecho de fideos cocidos y salteados con cebolla-brotes de soja-sal-azúcar.

Amai udon. Saltear tofu después mezcla de huevo-salsa amai-puerro-gambas-brote de soja germinados-fideos cocidos.

Besugo a la parrilla. Lomo de besugo macerado en soja y aceite de sesamo dos hora. Cocinar en horno 5 minutos con piel hacia abajo pintado con aceite y poner una base de fideos cocidos mezclados con cebolla-ajo-brotes desoja-sal-azúcar y después salteados en wok dos minutos.

Teriyaki de Lubina. Macerar lubina con teriyaki. Cocinar en horno con piel hacia abajo pintado con aceite y de base con guarnición de arroz cocido mezclado con mezclum de hojas de lechuga y aceite de hierbas y ajo.

Pez Espada especiado curado en casa. Pone sobre el pez espada sal-pimienta-ajo-chile rojo-cilantro-zum de lima, cubrir con film y poner peso para que coja bien la marinada durante una noche. Poner de base caldo de pescado-maíz-gusantes-tirabeques salteados y fideos.

Bacalao escalfado con shiitake.Al baño maría en el horno con mantequilla en el fondo y encima shitake-cebolla-pimiento verde-salsa de soja.

Bacalao con Miso dulce. Macerar bacalao con miso 1 hora.Hacer a la parrilla .Servir con base de arroz y sésamo por encima con alga wakame seso triturado por encima.

Korroke de salmón. Salmón cocido-patata cocida-maíz dulce-cebolla salteadas- 2 huevos y sal. Hacer bolas y aplastar (hamburguesas).Pasar por harina-huevo-pan rallado. Freír y acompañar con salsa amai.

6.Carne.

En Tokio es simple un restaurante: unos bancos, unas marmitas con caldo, fideso y guarniciones. Se usa poca carne. Se usa de calidad y se adoba lo mínimo posible. Aquí hay calidad y coherencia.

Ramen con pato con shichimi. Macerar el pato con shichimi-sal-azúcar con la piel hacia abajo y metiendo peso una noche. Se hace en fuego primero por piel y se le da la vuelta. Se hace un ramen con esta carne.

Char siu men de cerdo. Introducir el solomillo de cerdo en una bolsa con el adobo (char siu-cinco especias chinas- canela y sake)masajear y macerar toda la noche. Sellar y hacerlo una hora al horno una hora. Poner encima de caldo-pak choi-cebollas tiernas.

Tonkatsu. Poner filetes de lomo entre film y aplastar con rodillo. Pasar por harina-huevo-panko y freír. Servir con verduras crujientes al pasar una hora en agua helada y servir con salsa ketpchup mezclada con perrins.

Kare lomen de cordero. Cocinar la salsa kere lomen con aceite hasta que reduzca y añadir agua y reducir. Sazonar con azúcar-sal-dashi no mto. Hacer cordero en parrilla y mantener en sitio caliente. Poner de base fideos cocidos con la salsa kare lomen con brotes de soja-cilantro-pepino y encima el cordero.

Gohan de buey zasai.Saltear tiras de buey con ajo y añadir tirabeques-cebolla-pimientos-mazorquitas dulces en rodajas-shiitake y terminar con vino-sal-azúcar-solsa de soja-salsas de ostras-agua. Poner arroz cocido el buey y terminar con salsa chile zasai.

7.Platos principales de hortalizas.

Es importante como cortarlas:sabor y aroma así como coherencia en la cadena wakamama. Se cortan en juliana, dados o rodajas y que se puedan comer con palillos.

En las verduras introducimos un apartado novedoso: el tofu. No tiene gran sabor pero adquiere sabores. Algo que pasa con el pollo moderno.

Setas con chile y jenjibre. Saltear rodajas de chile y trozos de jengibre añadir orellanas,shiitake, enoki y choi sum. Sazonar con azúcar y sal y poner en sopa de miso con fideos.

Ramen con hortalizas maceradas. Cortar a rodajas berenjenas, boniatos y calabacines y saltear con mazorquitas y setas. En caliente (para que adquiera mejor la maceración) añadir soja y ajo y chile,y cubrir con film remover bien. Cocer las verduras en caldo y acompañar estos dos con fideos.

Yasai Korre. Idem anterior pero con patata-boniato-guisantes-maíz dulce.

8.Ensalada.

Que tenga hojas. Algunas tienen fideos. Las hay tibias.

Ensalada de fideos al te verde con espárragos.Daikon-zanahoria-pimiento rojo-kombú-espárragos salteados y fideos cocidos en te verde.Salsa aliño wakamama: escalonia-jengibre-ajo-vinagre de arroz-agua-aceite vegetal-soja-ketchup.

Ensalada de filetes de Tofú a la parrilla. Tofú con cebolla en juliana macerados en sake-salsa de soja-aceite de sésamo-ajo-jenjibre-sal 45 minutos. Hacer a la plancha y poner sobre mezcla de pepino-hojas de ensalada-brotes de soja. Con salsa wakamama.

Ensalada de Pollo al Jengibre. Macerar polllo en aliño de jengibre y chile. Pasar por maizena y freir. Poner sobre hojas-cebolla-pimiento rojo-lima y salsa de wakamama.

Itameru de Buey. Macerar Buey con aliño de chile y cilantro, macerar una noche. Saltear cebolla-carne de buey-brotes de soja con hojas de lechuga y salsa amai.

9.Postres.

La mayoría tiene fruta como terminan la comida los japoneses. Es por su aversión a los lácteos y porque no tiene horno la mayoría.

Flan de hierba limonera y chile. Aromatizar la leche con hierba limonera-chile-sake-canela-anís-azúcar. Añadir los huevos y hacer un flan.

Crema quemada de arroz y coco.Arroz con leche de coco.

Katsu de Frutas. Manzana, piña y plátno rebozado con harina de shichimi, huevo y panko ,mas helado.

Peras escalfadas en sake (como las de tinto).

10.Zumos y bebidas.

Zumo de piña y sandía:piña-sandía-cilantro-chile-zumo de naranja.

Zumo crudo:manzana-zumo de naranja-tomate-pepino-zanahorias.

Zumo de manzana-apio-menta.