"La Ciencia y la Cocina".Varios.

2.10.2026

Evolución continua y adaptación al cambio.

En el paleolítico se dieron dos claves para la evolución del humano: descubrir el fuego y desarrollar técnicas de caza.

El fuego se uso para cocer, daba una mejor digestión, mejor calidad nutricional además de adaptarla a la dieta animal del pescado y la carne.

También se usó el frío como conservante (los bloques de hielo) así como la salazón.

En el Neolítico dejan de ser nómadas y se asientan, adoptando la ganadería y agricultura. Se dan técnicas de productos secundarios y la domesticación.

La principal agricultura era la vid y el olivo

Tras la caída del Imperio Romano se dan muchos avances en la cocina. 

En el s.XIII se las características higiénicas.

En el siglo XVIII Nicolas Appert cocia durante horas en frascos de vidrio y apareció la conserva.

Siglo XIX apareció Pasteur y la apsteurización.

Entre el s. XIV y el XVII, Marco Polo trae técnicas de China, otros ingredientes, el filtrado y la servilleta.

En el Renacimiento aparece la vajilla.

En el s.XV se la conquista de América y cambia todo en la cocina. Se traen cosas de allí y se llevan cosas de aquí. Es difícil entender la cocina donde no haya trueque.

A mediado del s.XX se da la nouvelle cuisine.

Y después McGee, Pierre Gagnaire (con la cocina molecular) y Ferrñán Adría lo revolucionan todo.

Capítulo 1. La conservación de los alimentos.

Alargar la vida de los alimentos es uno de los objetivos. A continuación vamos a dar técnicas de conservación:

Secado: o desidratación es extraer la mayor parte del agua, para que no se desarrollen los microorganismos. Se hace aplicando calor (al sol, en contacto con calor, por osmósis, atomización o corriente de aire caliente), osmósis (solución azúcar con sal), liofilización (sublimación que pasa de sólido a gaseoso sin pasar por líquido alta temperatura con baja presión, ya se hacía en los Andes s.II ac).

Asado o ahumado: se dieron en la prehistoria. El asado descubrió Maillard en el s. XX que al asar se limebarn aminoácidos y carbonilo de los azúcares como si fuese la caramelización. Es una cocción en seco. Pero hay alimentos debido a su composición que que toman este aspecto y aromas.
En el ahumado el alimento entra en contacto con el humo, depende del alimento que tenga más o menos algua y grasa y de la madera (enebro roble, encina) que le dan un aporte de aromas. El asado y ahumado a la vez es el espetón. También la parrilla. Existe la parrilla inversa cvreada por Paco Morales, enfría la comida a -34,4ºC y no crean la reacción de Maillard

Salazón: Se dades 3.00 años ac pero los fenicios en 2.500 ac son las que la comercializan. LA sal desidrata y reduce la humedad e inhibe el crecimiento de microorganismo. Se hace por la sal directa o salmueras. Altera el ph del alimento retrasando el deterioro.

Conservas: Napoleón ofreció un premio a quien hiciera que los alimentos durasen, Appert en 1794 hijo de un pastelero francés manteniía los alimentos en agua hirviendo no mesno de seis horas en botes de cristal de boca ancha y los cerraba herméticamente, y hacía de nuevo el hervido. La técnica es la pérdida del aire. Dio el autoclave, calor a 100ºC y presión (está tapado) y se va a 121 ºC. Se usa en cocina como envases los pouches o retortables. La pasteuruzación es alta temperatura en muy poco tiempo. También se ha dado actualmente la alta presión (no térmico sí frío) el HPP que se usan para guisos, zumos y platos quinta gama.

Frío-congelación: hay tres refrigeración (0-8ºC) y mantiene, congelación (-18-20ºC) y ultracongelación (congelación ultrarápida). Cuanto más rápida es la congelación menos daña el producto. Hay túneles de ultracongelación  y líquidos y gases criogénicos. El nitrógeno se usa mucho en cociana está -195ºC, es una cocción en frío, se usa para helaos y a temperatura ambiente crea un humo muy visual.

Métodos químicos: son aditivos que retrasan la oxidación. El azúcar lo hace, la sacarosa también (glucosa de la caña o remolacha y fructosa a parte iguales) que se conoce desde los árabes. Hoy se usa la dextrosa, jarabes de maíz, sacarosa y jarabe invertido (que ayuda a los helados a no cristalizar) muy parecida a la estructura de la miel. Controlar el ph es un método de conservación, como el encurtido. También se introducen gases para conservar en un envase, normalmente bajos en oxígeno.

Fermentación: Es un proceso donde no necesita oxígeno y puede ser alcohólica (el azúcar lo convierten en alcohol y dióxido de carbono, como, pan , cerveza o vino) o láctica (el azúcar se convierte en ácido láctico) que da ese sabor característico.

Cocina al vacío( sous-vide): Mantiene la integridad de los alimentos envasando al vacío y calentarlos más de 24 horas a temperaturas bajas, y nace como conservación. Lo usa Ducasse como cocinado y los Roca desarrollan una máuina para cocinar al vacío llamado roner.

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Capítulo 2 . Emulsiones.

Hablemos primero de coloides, algo que se pega. Son mezclas donde sus particulas se dispersan en otras y forman un coloide. Una emulsión es una mezcla de líquidos jamás mezclables, pero que se mezclan gracias a los coloides. Se necesita mezcla con velocidad para que se mezclen, se hagan partçiculas más pequeñas y se mezclen.. Hay dos tipos , las estables que siguen y las inestables, que en el tiempo se separan. Normalmente una es líquida y la otra grasa. Por ejemplo en la mayonesa la sal y la lecitina de la yema son los coloides, los que emulsionan.

Otros emulsionantes o coloides:miel, mostaza, colesterol, proteínas y almidón. Los coloides evitan la suspensión.

La emulsión más cotidiana es el helado. Se cree en China sobre el 2.000 ac y era una mezcla de arroz hervido, leche y nieve.En 1686 el siciliano Francesco Procopio abre la primera heladería en París :Café Procope. Añadía sal al hielo de los barriles donde hacía los helados. En 1846 Nancy Johnson hace la primera heladera. En 1904 en la Feria Mundial de San Luís (Misuri) se desarrolla el cono (dónde comer el helado) Y en 1913 se fabrica a nivel la primera heladera. Una fuente con frío donde un asapa mezcla los sabores.

Las espumas son fase dispersa es un gas y la continua un líquido. Gas más emulsionante (grasas , gelatinas, claras de huevo o almidón). Son como merengues, helados, nata montada, pan o bizcocho. El Bulli con el sifón lo estandarizó. El gas hace de coloide que da la espuma.
 El sifón con gelatinas da espumas frías o calientes ( que se usa clara de huevo o almidón) y se ha de calentar el sifón al baño maría. También hay maquinaria para hacer aires con maquinas y lecitina.

Los hidrocoloides son pegamentos (espesantes o gelificantes) con el agua: goma garrofín (leguminosa), de la corteza vegetal (goma arábiga, gomakara, gomatragacanto o goma ghatti), de algas (agar, caragenato o alginato), de frutas (pectina o de sus bebidas fermentadas), de fermentación de microorganismos (xantana o gelan), celulosa (metilcelulosa o metil, carboxilcelulosa o carboxil, hidroxipropilmetilcelulosa o hidroxil).

Capítulo 3.Técnicas de separación.

Puede ser homogenea (cuando no se ven los integrantes) o heterogénea .

Filtración, se separa sólido de líquido. El café o la elaboración del queso.

Tamización con tamiz o colador.

Sedimentación o decantación, es una mezcla siempre heterogénea, siempre hay un recipiente con llave donde deja pasar uno y otros no. se da en los vinos.

Centifrugación, con distintas densidades.

Cristalización y evaporización, mezcla homogéneas. Se aevapora el líquido. Obtención de sal. Concentrar caldos. Si se quiere recuperar el líquido evapora do se da la destilación. La destilación hace hervir el líquiodo homogéneo y cada elemento de la mezcla evapora a distinta temperatura pues así se separa. Por ejemplo el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78,5º. Se hace para capturar esencias. En cocina se usa el rotavapor, se detilan sólidos y liquidos. Se extrae olor cuando tenga un mínimo de humedad.

Capítulo 4.Esferificación.

Se transforma cualquier líquido en esferas. Hay dos formas directa o inversa. Dependiendo si el líquido tiene calcio o no.

Si el líquido no tiene calcio (zumo de frutas), se le añade alginato de sodio al líquido y después se sumerge en una disolución fría de cloruro de calcio. Al caer en forma de gota cada gota se le crea una iel de alginato delgada y flexible. Se lavan y se guardan.

Si el líquido tiene calcio, o tienen acidez o alcohol se usa la esferificación inversa. Se gotea en un baño de lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio. Hay otra congelada que se congela la gota con gluconato de lactato de calcio y se introduce después en un baño de alginato de sodio.

Capítulo 5. Enzimas.

La transformación y conservación se da por lo comentado, pero hoy se usa mucho la enzima. Catlaizan los tejidos vivos y se obtienen alimentos tradicionales: pan, vino, queso. Ya lo hace la madre naturaleza en nuestro estómago: transforman. Se usa en lo alimentario como no (jabones, detergentes...).

La ventaja es cambiar por la química tradicional, consumir menos energía y menos daño químico.

En la alimentación hay tres tipos de enzimas: vegetal (cebada, piña, papaya como las protesas), animal (de distintos órganos animales como hígado pulmón, estómago) o microbiano (fúngico o bacteriano, son las más importantes).

Las que más se usan : hidrolasas (rompen las moléculas que tengan agua), proteasas (rompen las proteinas o sea , los aminoácidos para formar péptidos), lisozima (en el humano se encuentra en lágrima, mucosa, saliva, leche materna, clara de huevo). Con la clara de huevo se pueden dar texturas parecidas a todos los lácteos.

Mario usa la clara de huevo hidrolizada mezclada en coctelera, da una espuma mucho más aireada, homogénea y estable, que se puede volver a montar. Por ejemplo una espuma con polifenol de uva tinta (2 grs), clara hidrolizada(40 grs), sirope (600 ml), ginebra(600 grs) y kombucha (5 ml).

Amilasas rompen el almidón y transforma en gluocosa. La pectinasas clarifican zumos, vinos y cervezas. Invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa, para las chuches. La lactasa degrada la leche y así la usan los intolerantes.

La transglutaminasa hace pegamento entre alimentos y los compacta. Se usa en embutidos y el surimi. Y resiste a altas temperaturas.

Capítulo 6.La ciencia y la cocina del futuro.

Bioluminiscencia. Plantas y animales producen luz. Se conoce como luz fría. Cuando se da por productos químicos se llama quimioluminiscencia. La luz suele ser azul-verdosa fría. Angel León tomo una larva de un cangrejo que tomaba planton luminiscente lo liofilizó y lo hizo polvo y saca la bioluminiscencia adecuada.

Impresión tres D en alimentos. Fabrica diseños de alimentos en varias formas y diseños. Se desarrolló en el programa avanzado de alimentos de la Nasa en el 2013y se llamó Chef3D, lo primero que fabricó fue una pizza. Usa materiales (como si fueran tinta) chocolate, masa, puré de frutas y verduras. Se están usando para desarrollar análogos carnicos de origen vegetal.

Capítulo 7. Alimentos basados en plantas o plant-based.

La huela hídrica se le llama al consumo de agua dado en cualquier cadena de alimentación. Y el animal está cada vez más difícil. En la agenda 2030 se platean soluciones para la alimentación de origen animal. Ya hay personas conscientes con el vegetlismo.

Pero las nuevas alternativas a la carne se está aceptando bien.  Imitan la experiencia de comer carne tanto en textura como en sabrpo: plant-based, hecho contubérculos, hongos, algas o leguminosas. Algunos ya existen como los asiaticos:seitán , tofu o tempeh.

Marta Muguel y Marta Garcés han creado el Leggie 100% vegetal.

Epílogo.

La innovación se da debido a las necesidades y desafós globales relacionados con sociedad, economía y sostenibilidad.La gastronomía hará que estos nuevos alimentos sean atractivos para el comensal.