"Fisiología del Gusto". Jean Anthelme Brillant-Savarin.

3.10.2026

Prólogo de Néstor Luján.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), es uno de los primeros escritores gastronómicos. Libros había antes. Él con Grimod de la Reyniére lanzaron a la gastronomía como una bella arte y fueron quienes le dieron prestigio a la cocina francesa.

Nació en Belley de familia enriquecida por ostentaciones de cargos judiciales. Se comía en Bresse y se saboreaban los vinos de Borgoña. Fue juez y no pudo contra la pena de muerte, y se le fue revolado lo que hizo irse a América. Allí dio lecciones de francés y fue primer violín de la orquesta del John Street Theatre de NY.

Volvió en 1796 y fue interdente, vivió en París y cocinaba para sus invitados. Dicen de él que hablaba poco y comía mucho. Fue soltero y vivía entre familiares.

Cuatro meses después de morir apareció el libro "Fisiología del Gusto" sin autor pero con un mucho éxito. Su nombre lo cogió Balzac para su "Fisiología del Matrimonio".

Con tanto éxito sus herederos no echaron cuenta, y tuvo muchos detractores pero Balzac lo consideró como gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronomica y muy buen escritor. Careme dijo que fue un falso escritor.

Murío por tanto sin conocer el éxito de su libro. Murió con 71 años, gustó del bello sexo (bailarinas y actrices).

Diálogo entre el autor y su amigo.

Falta en toda las bibliotecas un libro escito como este.

Los satíricos son tan gastrónomos como todo el mundo.

Aforismos de Catedrático.

Los animales pacen  el hombre come ; pero únicament5e sabe hacerlo quien tiene talento.

Más contribuye  ala felicidad del género humanola invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

Postre sin queso son como una hermosa tuerta.

Prefacio.

Para este libro no he tenido que trabajr mucho sino ordenar material que desde hace tiempo tenía. En festines, anotaciones. Y para ello me he tenido que convertir en catedrático de Física, Química Fisiológía y erúdito.

Las personas de saber siempre me han gustado. Y me gusta ser médico de afición. Asistiendo a discusiones de catedráticos y que pregunten qué hacía yo integrando una de sus reuniones. O enseñar mi invento irrorator un perfume para las habitaciones, que se me callera y manchara  a todo asistente. Pero seré cauteloso para no contar cosas comoe stas para no irritar.

Si no gusta este libro no me quitará el sueño, la buena intención absuelve.

Debo escribir muy bien porque me se de memoria a los mejores autores .Se más o menos cinco idiomas y si mi francés es pobre se lo tomo prestado o robo a otro.

Pertenezco al partido de los enólogos, aquelos que descubren tesoros escondidos.

Hablo con yo porque para mí es un coloquiop con el lector.

Meditación I.De los sentidos.

Para mi hay seis sentidos, los cinco y el sentido generador o atracción por el amor físico entre ambos sexos opuestos.

La coquetería sólo tiene un nombre en francés y hay que ir allí para descubrirlo.

Meditación II.Del gusto.

El gusto nos relaciona con cuerpos sápidos, por medio de la sensación que sobre el órgano destinado a  apreciarlo causan.

Hay tres órdenes de gusto: apreciar sabores (físico), moral (sensación de que excita el órgano nervioso central), Material(cuerpo que impresionan ciertos órganos).

El mecanismo del gusto está dotado de fuerza muscular:amasa, revuelve, exprime y traga. Y las papilas se imprengnan. Aunque no se tenga lengua (la amputación de la lengua se da en los reinos africanos)se precibe el gusto. El agua no tiene partículas sápidas.

Para tener gusto tiene que entrera en juego los dientes, las papilas gustativas pero que entre en juego la saliva y fluidos hipoglásticos.

El cuerpo sápido esun cuerpo soluble capaz de que el órgano del gusto le absorba.

Existen infinitos sabores. No hay uno en concreto sino que se limitan a expresiones generales:dulce, suave, ácido, ásperos y otras divididas en agradable y desagradable.

El olfato es muy importante ya que nos hace apreciar los sabores ( para la parte gaseosa). Y esto se puede ver con tres experimentos: 1)si la membrana nasal está irritado no hay gusto, 2)si nos tapamos la nariz tampoco, 3)si ponemos la lengua unida al paladar e interceptamos la entrada de aire no hay olfato no hay gusto.

El gusto no es tan rico como la del oído, ya que se pueden tener varios sonidos a la vez. Varios grados. El que come rápido no lo percibe. No percibe la vibración en el órgano del gusto.

Pero el gusto es el que más deleite proporciona.

Auqnue se cree que el hombre es más inteligente que el animal, la lengua es más percibidora del gusto porque tiene tres movimientos desconocidos en los animales:movimiento espiga(o tubo entre labios), rotación y el doblarla hacia atrás. Por esto y más la gastronómia es sólo de lo humano.

Meditación III.De la Gastronomía.

Cuando la gastronomía apareció todas las ciencias , sus hermanas, le abrieron paso.

La gastronomía es la razón de la alimentación. Y está en relación con las siguientes ciencias: historia, física, química, cocina, comercio, política (comercio entre naciones). La vida entera está gobernada por la gastronomía y se ocupa de todas las escalas sociales.

En la gastronomía está el placer y el dolor: en lo apetitoso. Clasifica según propiedades. También tiene interés las bebidas. Cuanto más conocimiento gastronómico , más placer. Porque tiene más característica personal.

Influye en los negocios. Se producen academias de gastrónomos.

Meditación IV.Del apetito.

El apetito es el avisador que se necesita alimento, por un leve sentimiento de fatiga. Se debe beber en este caso agua con azúcar o caldo para consolar el estómago, esperar quince minutos antes de comer porque de lo contrario el estómago se carga con el peso de los alimentos.

Sobre los apetitos grandes, no se presta atención.

Meditación V.De los alimentos en general. Sección primera.

Qué es el alimento tiene dos respuesta: 1)científica: sustancias sometidas al estómago por asimilación con la posterior pérdida, 2)popular: manutención.

Sólo se saca alimento del vegetal y animal, del mineral sólo medicamento y venenos. Y lo investiga la química, que sirve de alimento.

El mayor servicio de la química al alimento es descubrir el osmazomo, la parte sápida de la carne soluble en agua fría, distinta de la que se disuelve en agua hirviendo. Una buena sopa lo da el osmazomo. El osmazomo si se carameliza da una buena carne en un asado y un buen aroma. A esto se le debe una sopa prima.

La carne tiene fibra después de una cocción. Trinchada, mejor aspecto.

Los huesos tienen gelatinas y fosfatos cálcicos. Con la edad, menos gelatina.

La sangre con albúmina tiene gelatina y osmazomo que da la morcilla (muy nutritiva).

En el reino vegetal la fécula alimenta. Es el polvo o harina extraido de cereales, leguminosas, raíces como la patata. Es la base de pan , repostería, sopas. Pero rebalnce la fibra y el ánimo humano y por eso los indios al tomar solo arroz han sido sometido al que los ha querido dominar. Y les pasa también a los animales domesticados..

El azúcar es alimento y medicaento a la vez. Se descubrió en nabo, remolacha, castaña y uva. Es muy nutritivo, los animales lo comen con ansia y los ingleses se los dan a sus buenos caballos. Em la época de Luís XIV sólo se vendía en boticas pero después pasteleros, confiteros, licorreros y fabricantes de golosinas.

Al gluten especialmente en el trigo, enérgico para fermentar el pan, los químicos le han dado naturaleza animal.

La gelatina vegetal(pecticina)de frutas como la manzana , grosella y membrillos también sirve de alimento . Se la rifan cocina y repostería.

El pescado tiene la misma sustancia que la animal exceptuando el osmazomo , pero tiene fósforo e hidrógeno, reputación de frágil , como les hacía a las órdenes religiosas.

La dieta ictiofága (pescado) irrita a los niños, y debilita a la mujer, las hace muy debilitantes y cuando hay mucho pescado nacen muchas niñas.

La cerne y lo vegetal lo asimila nuestro organismo directo para carne, uña y hueso o pelo.

La naturaleza tiene oculto un laboratorio donde practica sus transformaciones, y sólo comiendo pan y agua, sostiene sustancias como cal, azufre, fósforo y hierro.

Meditación VI.De los alimentos en general. Sección segunda.

Cocido es trozo de vaca sometido a agua hirviendo. Y carbe del puchero al pedazo de vaca después de extraer sus parte solubles (osmazomo y albúmina, recogida después en espuma). Hay que hacerlo despcio ( a 50ºC) para que la albúmina salga y no coagule en el interior. Se añade hierbas y raíces para realzar el gusto y pan o pasta para hacerlo más nutrutivo y el resultado se llama sopa. Las personas amenazadas de obesidad solo deben tomar caldo.

La carne del puchero, no restaura mucho ya que se le extraen los jugos. Se dividen en cuatro categorías quienes las comen: 1)rutinarios o de generación en generación, 2)impacientes que se abalazan a lo que sea, 3)descuidados, ponen a igual nivel todo alimento, 4)tragones. Los maestros jamás comen carne del puchero por respeto y porque saben que no tiene nutrientes.

Yo soy partidario de las aves, ligeras y para una buena salud. Pero naturales. Los capones lo dudo y las pollas las mejores.

El pavo es uno de los mejores regalos del nuevo al viejo mundo. Fueron los jesuitas. Por eso en las mejores fiestas hay un pavo por medio fin de vendimia, fiestas familiares...Y el trufado. Ha dado muchas fortunas.Y en Amrica del norte el pavo asado es lo más.

Caza es animal propio de alimento que viva en campo o bosques. Pero nunca los hediondos (zorras, tejones, cuervos, urracas, gatos y otros).

La caza tienes tres series: 1)pájaros pequeños del todo hacia abjo, 2)caza de pelo y pluma, terrestre y acuática (chochas, perdices, faisanes, conejos y liebres). 3)carne de monte: jabalí, venado y los demás fisípedos. La caza es sabrosa, sana, de gusto fuerte y digestión fácil. No se pueden extraer caldos como con la vaca. El pájaro por excelencia es el faisán al la trufa o a la santa alianza.

El mar es muy inmeso en especies. Alimenta menos que la carne pero más que los vegetales. Lo más destacable : las ostras. Los antiguos hacían dos salsas de sabor fuerte del pescado: muria (sustancia líquida que se hacía con sal y atún) y garum ( muy cara y se cree de las entrañas escabechadas de caballa, sarda o jurel). Muy parecida al soy que viene de las indias que está hecho de peces fermentados con hongos. Los pueblos que comen pescados son menos valientes que los que comen carne, pero son más longevos. Estuvo al alcance de todo el mundo y lo optimizó el clero.

Pronunciar trufa evoca recuerdos lividinosos. Se ignora el origen de la trufa. La conocían los romanos por los griegos. Mucho consumo francés y muy difícil de encontrar hace que su precio sea elevado. En el momento que escribo (1823) es su apogeo. Es diamante de la cocina. hace más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres. En en Piamonte las hay blancas. No es indigesta y muy buena para ancianos sin abusos.

 El azúcar es una sustancia dulce al paladar y cristalizable y por la fermentación se descompone en ácido carbónico y alcohol. Del jugo de la caña se extrae iel, almíbar, azúcar terciada, melote y refinada..La caña da muy buen comercio. También se extrae de la remolacha, y de otras frutas (uva, castaña, patata), y esto hizo bajar el precio. Se recetaba en botica, con agua daba agua refrescante y jarabes con fuego: que la recomendaban los médicos. Y mezclado da el helado se cree que la importación se debe a Catalina de Medicis. Mezclado con vino para humedecer tostadas. Mezclada con harina y huevos da repostería. Con leche da repostería. El café tiene mucha más fragancia con azúcar, mezclado con leche perjudica sobretodo a las mujeres. Mezclada con flores y frutas da conservas, cómpotas, tortas , confines y es un medio conservante. Se le añade a veces a la carne, legumbres, y se crean bebidas como ponche, negus, sillabub.

El origen del café fue en Arabia, un pastor vio como a su ganado lo ponía agitado. Crudo es insignificante pero al cabonizarlo produce atomas y aceites volátiles, y cea efectos y propiedades sin la acción calórica.Los turcos en esto son unos maestros no usan molinos lo machacan en almirez que cuando se han usado mucho adquieren un mérito extraordinario y se venden carísimos. Yo probé los dos métodos: el polvo machacado turco era superior al molido. Lo mismo pasa cuando le echas un terrón o azúcar molido. Tres sustancias cuyos principios son los mismos:almidón, goma y azúcar , dependiendo como lo tritures tiene una  u otras condiciones, secreto que sabe la Naturaleza. Para hacerlo el mejor método es el Dubelloy: echar agua hirviendo sobre el café en vasija de plata con pequeños agujeros. El café en caldera de alta presión tiene mucho extracto acres y será apto para graznates de cosacos...El efecto es sobre el órgano del pensamiento, el que lo bebe por primera vez no duerme, pero el que lo bebe constantemente no le hace efecto y si pasa lo debe de dejar. No se puede beber igual cantidad de café que de vino, el que lo hace (café) se vuelve imbécil. Y prohibido a los hijos. Yo lo tuve que dejar.

En las américas donde se cultiva café y azúcar se descubre también: patata, añil, vainilla, quina y cacao. El chocolate es la mezcla de cacao tostado con azúcar, y si le añade vainilla y canela es el "Non plus ultra". Lo consumen las mujeres y los frailes, y lo trajeron Ana de Austria a Francia. Era agradable mientras el café era un lujo. Es sano y nutritivo, bueno para los pensadores, fortifica el estómago (para el píloro). Durante la guerra escaseó y se volvió carísimo. Es muy bueno para una comida copiosa, hace bien la digestión, los que lo toman asiduamene son más felices. Pero mezclado con ámbar todo talento se vuelve tonto. El mejor es del farmacéutico Debauve, que se lo ofrece a los delgados, a los nerviosos con azahar, a los nerviosos con almendras, a los aflijidos con ámbar. La mejor forma es con agua y de un día para otro.

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Meditación VII.Teoría de la fritura.

La Planche dio una serie de lecciones a su cocinero sobre química. Los líquidos expuestos al fuego no pueden recibir igual cantidad de calor, la anaturaleza les ha dadodistintas capacidades llamadas capacidad calórica. Puedes meter el dedo en vino ardiendo pero no en agua. Y por ello obran distinto sobre los cuerpos sabrosos que bañan. Si entran en agua se ablandan y disuelven y en aceite se tuestan o se carbonzizan.. Freír por tanto es cocer en aceite. Las frituras se reciben con gusto en festines, se disfrazan muchos alimentos. 

El arte de la fritura está en la rapidez que se crea la bóveda que cubre el objeto. Se ha de probar con un trozo de pan. No se pueden añadir ni sal ni azúcar sinno fino polvo. La fritura se usa para brevísima exposición al calor.

Meditación VII.De la sed.

Sentimiento interior de necesiadad de beber. Hay tres tipos: 1)artificial:buscar fuerzas en las bebidas que no tienen, es un placer artificial, y resultan siempre de las fermentaciones, es excesiva y termina en borrachera y con el agua se bebe lo necesario, 2)ardiente:sequedad en lengua y paladar, 3)latente:desequilibrio entre tener sed y acabarla.

Uno puede morir de sed, antes que de hambre.

La sed lo puede aumentar el calor, los ejercicios y el baile, la declamación, el sexo, el canto, las corrientes de aire o el viento.

Meditación IX.De las bebidas.

Bebida es cualquier líquido que se mezcla con nuestros alimentos .

El agua es lo único que quita la sed. Pero la gente consume bebidas de efecto instantáneos y no hará una comida buena sino cansada.

Sobre las bebidas fuertes el vino es el más amable. Todos los hombres, sin excluir a los llamados salvajes, han estado atormentado hasta tal punto que desea beber bebidas fuertes. El alcohol es el espíritu del vino y de los aguardientes. El alcohol lleva al último grado la exaltación del paladar. Pero no es descubierta por los animales.

Meditación X.Y episódica. Sobre el fin del mundo.

La tierra ya ha experimentado varios fines del mundo. Imagínate que pasa un cometa cerca de la tierra y deja una temeperatura de 60ºC. Termina la vida. Pues la influencia moral ha pronosticado el fin del mundo y tiene hasta día. Estas cosas han de disolver los vículos.

Meditación XI.De la gastronomía.

A veces se confunde gastronomía con gula, glotonería y voracidad , pero la gastronomía reune la elegancia ateniense, el lujo romano, la delicadesa francesa que sabe ejecutar grandes placeres.

Pues la gastronomía es la preferencia apasionada, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto. Enemiga de los excesos, con peligro que te borren de los expertos. Sólo merece elogio y estímulo.

Tiene a ventaja que une pueblos, da esperanza a los que producen o cazan, mantiene la industria de panadería, repostería. cocina y fabricantes de enseres. Da beneficios al fisco. Sienta bien a la mujer que favorece la belleza. Enlaza la sociedad, enlaza matroimonios. Y tiene como catedra el nombre :gourmandise.

Meditación XII.De los gastrónomos.

Aún queriéndolo no se consigue ser gastrónomo, la naturaleza se lo ha negado. Y otros se llenan porque están en otras cosas. No corren como Napoleón y son ambabilísimos. Tanto hombres y mujeres gastrónomos son regordetes.

También hay gastrónomos por estado: financieros, médicos, literatos y devotos o beatos ( degustan y cocinan manjares).Tienen longevidad por la buena salud, o son buenos enfermos.

Meditación XIII.Medidas gastrónomas.

Los que no aprecian no son dignos de ser gastrónomos. Se ven que son y les causa sorpresa y admiración , ese es el dinamómetro.

Dependiendo de la renta hay varios grupos :1)medianía: vaca, pavo de corral, huevos a la nieve y coles ácidas (saur-kraut) con salchichas , 2)bienestar:fiklete de vaca, venado, carnero, guisantes de primera estación, 3)supuesta: ave  grande rellena con trufas de Perigord, hígado de ganso cebado, codornices trifadas, faisán santa alianza, espárragos primera estación, hortolomas a la provenzal (trufa rellena de pájaro verdaula con bacon, anchoas y salsa de tuétano al horno).

Meditación XIV.Del placer de la mesa.

De todos los animados del planeta , el humano es el que más surfre, está condenado al dolor. Tal sentencia se ha agravado con enfermedades engendradas por costumbres del estado social. También el rigor de las nuevas religiones.

Los placeres de la mesa hay que distinguirlos de la comida, su antecesor necesario. El placer de la comida no exige hambre sino apetito. No produce arrebatos pero gana en duración lo que pierde en intensidad.

Hay accesorios enumerados que son indispensables para prolongar el placer de la mesa.

Y hay cosas para que una mesa tenga mucho deleite : que no sean más de 12 comensales, y que sean de ocupaciones variadas, que sea alumbrado el comedor, que el hombre demuestre gracia y talento y la mujer anabilidad y coquetería, que los manjares seab elegidos con cuidados, de número limitado y vinos de primera calidad, que los primeros sean sustanciosos y ligeros y los segundos transparentes y de mayor aroma, que se coma moderadamente y que el café quemado y los licores se elijan superexquisitos, que retirada no empiece antes de las once, pero a las doce todo el mundo en la cama.

Un ejemplo es mantel blanco, con tres cubiertos y en cada sitio dos docenas de ostras con un limón lustrado, después riñones en broquetas, tarro de hígado de ganso cebado con trufas y por último la fondue. Frtas de estación, dulces, café moka y dos tipos de licores uno alcohólico para enjuagarse y otro aceitoso para dulcificar. Tras la comida hacer ejercicio, enseñando la casa. Después sentarse y sopa, queso aremsano y un buen vino de Madeira seco. Tras comer propuse jugar a las cartas y el te (rareza para los franceses) y terminar con un bol de ponche y tostas con manteca.

Meditación XV.De las paradas de caza.

Pero la más agrdable comida es después del ejercicio de una caza. Pollo fiambre con tostas, y queso Gruyere o Roquefort. Hambre y ejercicio. A veces invitamos a nuestras mujeres y cuando llegamos de la cza dulces de confitados de Achard y espumoso de champaña.

Meditación XVI.De la digestión.

No se vive de lo que se come sino de lo que se digiere, dice el refrán. Para cocnocer la digestión hay conocer sus pasos.

La absorción es comer y beber cuando tenemos hambre y sed. Entran en acción dientes, glándulas, la lengua para amasar y exprimir los gustos, para ir a la faringe y de aquí al esófago, y las bebidas tienen el mismo camino. Pero es privilegio beber sin sed y comer sin hambre cosa que hace muy bien un buen cocinero.

Pero para el alimento o bebida pase al estómago tiene que pasar dos peligros: las fosas nasales y la traquerateria, proque si no pasa , lo expulsa.

El estómago es como un molino de cedazos que tiene por objetivo extraer cuanto sirve y desechar la casca. Se elabora el quilo que es la capa alimenticia que pasa por el píloro y pasa a los instentinos, el píloro es como un embudo carnoso y pasa al duodeno (doce dedos de largo)el quilo se mezcla con la bilis y el jugo pancreático, cambia de color y va adquiriendo la forma de husmo excrementicio que va al recto. La digestión de los líquidos es menos complicada. La digestión dura depende de cada individuo. Son siete horas tres para el digestivo , cuatro para terminar en el recto.

De todas las funciones corporales, la digestión es la que más influye en el estado moral del individuo. Y según la digestión el género humano se divide en : regular , encogido y relajados. Da desde poeta al cómico.

Con frecuencia acompañan calorías a los jóvenes en la digestión y éstas da muchas ganas de dormir a los viejos. Y es porque los viejos no pueden soportar a la vez la digestión y la excitación sensual.

Meditación XVII.Del descanso.

El hombre no puede tener actividad indefinida. se alargo si el cuerpo tiene calidad. Cuanda para conduce al sueño y dormir engendra el soñar. Se han de compesar las horas de acción con las de descanso. LA vida cambiaría si los días fuesen interminables.

El hombre que descansa experimenta bienestar general e idefinible.

Meditación XVIII.Del dormir.

La necesidad de dormir es tan imperiosa como el hambre o la sed.

Dormir es un estado de embotamiento, donde el hombre está separado de todo objeto exterior, por la inactividad de sus sentidos. Los órganos empiezan a inacción: primero el gusto, después el olfato, oído y tacto. repara y el alma se refresca.

Meditación XIX.De los sueños.

Sueños son impresiones que llegan al alma sin ayuda de lo exterior. Son comunues pero se conocen muy poco, estado sutil y muy poderoso. Se cree que un fluido transmite al cerebro las impresiones de los sentidos de las impresiones. Nunca se interrumpe la digestión en el sueño.

Las impresiones cuando se está despierto ocupan a todo el cuerpo, pero dormidos solo al cerebro.Las senciones en sueños no son nuca en olfato ni gusto.Son recuerdos o combinaciones de recuerdos.

Cuando se da ejercicio a la mente y más vigor y más repetición, dejan señales más profundas. La edad tiene influjo sobre los sueños: de niño con naturaleza, de joven con amores y deleites y de mayor con negocios, paceres de otra época y amigos difuntos.

Que los sueños algunos se olvidan y no se recuperan, que hay sueños de mucho placer y gozo y que a veces sobresaltados te despiertas con maravillosas ideas.

Meditación XX.Del influjo del régimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soñar.

Ya descase, duerma o sueñe, el hombre está expuesto a las leyes de la nutrición y por tanto de la gastronomía. Cualidad y cantidad influyen por tanto en trabajar, descansar, dormir y soñar.

Comer mucho, algunas comidas excitantes (café, te).

La comida agradable lleva a sueños agradables, una existencia misteriosa donde ven a sus amdos, van asitios preferidos y a ocupaciones favoritas.

Meditación XXI. De la obesidad.

Hablar de obesidad es de tabla para alguien que habla de la alimentación.

Obesidad es punto de congestión grasa, sin estar enfermo, sus miembros pierden armonía y sus formas. 

Hay obesidad en el vientre jamás de mujeres, pero cuando les ataca es por todo el cuerpo. Llememos alos obesos gastróforos. Yo lo soy.

Yo he llegado a la conclusión que los obesos comoen alimento cargados de feculentos y harináceos. Los animales carnívoros nunca engordan, ni en las tribus salvajes, ni en las sociedades que trabajan mucho.

Las causas: 1)disposición del individuo, que nacen con ciertas predisposiones, 2)fécula unida al azúcar, cuando fermenta en bebidas (cerveza y vino), 3)dormir  ucho y falta de ejercicio, 4)exceso de comida y bebida.

Para los que tienen mal estómagos no produce obesidad sino indigestiones.

La obesidad puede ser controlada por el bello sexo en acción. Porque la obesidad perjudica las fuerzas de la belleza. Al crecer en peso no se respira bien e imposibilita cualquier esfuerzo. Por eso a los obesos no les gusta pasear, montar a caballo y que ninguna diversión u ocupación exija agilidad o destreza. Y enfermedades producidas por la obesidad hace más difícil la cura de otras dolencias. Si a la obesidad no se le llama enfermedad es una indisposición por nuestra culpa.

Meditación XXII.Tratamiento preservativo o curativo de la obesidad.

Una condición para no ser obeso se dan en tres precetos:parquedad en comer, moderación en dormir y ejercicio a pie o a caballo. Levantarse de la mesa teniendo apetito, levantarse temprano o montar a caballo les atraviesa el corazón  a los obesos.

Para no pecar es preciso huir de las tentaciones. Si os gusta el pan , tomar de centeno. Si os gusta la sopa; de juliana, raíces, legumbres verdes o coles, pero nunca de pan , pastas o puré. De los primeros platos de todos, huir de los farinaceos y cuando lleguen los postres mandó café , licor y te.

Tomar alimento sin apetito da obesidad. Bebe agua de seltz dos vasos antes de desayunar, almozar y cenar. Y bebe lento vinos y huye de la cerveza. Y sobre todo de postres y ácidos.

Se cree que los ácidos adelgazan, y lo hace pero resta juventud, salud y vida. La mejor la limonada solo pocos estómagos lo resisten:mujeres sin salusd puestas a adelgazar se toman vinagre en ayunas.

A todo régimen antiobésico ha de acompañar una faja que contenga la barriga y la apriete. Porque la columna se dobla con la barriga y los intestinos se deforman, con la faja vuelven a su sitio. La faja también sirve si ha comido mucho.

La quina es antiobésica. Aumenta la actividad vital, hay mayor circulación y descompone los gases que se convertirán en grasa. Tomar una copa de vino blanco con una cuchara de café de quina roja superior.

Los grandes esfuerzos son raros y si uno desea hacer prosélitos, precisión hay de proponer a los hombres lo fácil y a ser posible lo agradable.

Meditación XXIII.De la flaqueza.

Individuo con carne sin grasa al que se le ve los esqueletos. Hay dos tipos: 1)la disposición primitiva, 2)debilidad de algún órgano o acción defectuosa  de otros.

La flaqueza no es defecto porque ni le quita vigor y además están ágiles. Pero la mujer la falta de carne es falta de hermosura. La mujer delgada desea engordra y el secreto es un régimen adecuado, sólo comer lo adecuado:pan tiernod el día con miga, sopa con pasta por la mañana, a las once revueltos con pastelillos y café. Almuerzo y después de éste pasear por el bosque o buscar amigas para charlar, estos paliques son medicamentos eficaces por el contento que producen.

El almuerzo sopa, carne, pescado, y postre bizcocho. Y cerveza y vino de Borgoña. Huir siempre de los ácidos, excepto con ensalada.

Meditación XXIV.Del ayuno.

El ayuno es la abstinencia voluntaria de sustento con fines morales o religiosos. Pasa en fallecimientos de algún familiar, se olvidaban de comer. También en calamidades naturales, los hombres se entregaban a la tristeza y de nuevo se ayunaba sin darse cuenta. Y si el alma se aflige, se ayuna. Jesucristo lo santificó y con el todas las sectas .

El día ayuno se comía pescado y no se almorzaba, pero a las cinco la gente estaba muerta de hambre, Y a las ocho una supculenta cena por tantio, pero con paciencia. La Cuaresma se solucionaba con el homenaje de Pascua.

El ayuno iirta da dolor de cabeza y no te deja dormir.

Hoy la comida ha disminuido, las borracheras con para las clases inferiores. Concurren las tabernas y el teatro cosas que no se hacía. Las buenas costumbres son buenas ventajas.

Meditación XXV.De la extenuación.

Se entiende por extenuación el estado de languidez, debilidad y cansancio producido por circunstancias anteriores que dificulta el ejercicio diario de las funciones vitales.

Para resolverlo el hombre encuentra en la gastromonía el restituyente:buena sopa, vino generoso, caza, carnes parecidas y sueño.

Se aconseja la gastronomía en el aire libre para resfrescar el cerebro. Pero el exceso de gastronomía tiene límites y peligros.

Un amigo tuvo problemas con su mujer y se encontraba mal, fui a casa y le hice una bebida remedio. Una sopa reparadora. Seis cebollas, tres raíces de chirivías, un piñado de perejil se socarrará con manteca de vaca, se añade azúcar cande, ámar machacado, corteza de pan tostado y tres botellas de agua, y que hierva tres cuartos de hora añadiendo más agua para compensar la evaporada. Se machaca un gallo viejo hueso y carne y carne de vaca y se hace otro caldo con esto. Y añadimos del primero al segundo. Una taza de esto cada tres horas hasta consumir tres botellas. Aparece la reparación.

Meditación XXVI.De la muerte.

Las seis necesidades que impuesto el creador al hombre: nacer, moverse, comer, dormir, reproducción y muerte. La muerte es la interrupción de todo.

Pero la muerte no puede inspirar temor ya que no se tiene consciencia de ser.

Meditación XXVII.Historia filosófica de la cocina.

De todas las artes la más antigua es la cocina. Adán lloraba para comer de bebé  fue alimentado con la leche de su ama.

Al ser un arte elevado hay tres especies de cocina: 1)preparar alimentos, 2)análisis o química, 3)remedios de salud o farmacia.

El hombre es omnívoro pero al principio era frugívoro e inocente, pero su instinto de crecer y curar su debilidad, para salvarse de los ataques de los animales, creó armas: arcos y flechas. 

El problema de comer carne cruda es que se pega a la dentadura. Se hacen métodos para ponerlas blandas como sapimentar y poner debajo de silla del caballo, o las ahumaban. Pero el fuego es lo que las que las cocinaban. Rellenaban las entrañas con sangre y grasa (nuestra morcilla). En Grecia se hacían sopas. La caza y la pesca rellenaban los atenienses.

Los romanos a la vez que dominaban pueblos probaban sus comidas. Y conocieron los manjares griegos y los lujos de sus mesas. También cultivaban frutas de importaciones. Hicieron vinos especiados. Hicieron lujo de la comida. Y fiestas. Y la comida adquirió en exceso , el pecado capital.

En los siglos de los romanos la comida era un símbolo de manjar hasta llegar los bárbaros. Asesinaron a los cocineros eran insensibles a esas dulzuras de comidas. Pero se cansaron de su rudeza y aprendieron del pueblo romano, daban de comer a sus invitados y hacían fiestas. Fue más notable con Carlomagno. Ahí la primera vez que asiste la ujer y le da la belleza de los banquetes. Y se apoderaron de las faenas culinarias.

Los caballeros de las cruzadas importaron el perejil  de Italia y se conocían las salchichas y embutidos. Se alzaron los pasteleros, el café se trajo de Africa por los holandeses. Y el azúcar. Y empezaron las destilaciones del alcohol. Así mismo el tabaco.

Los banquetes empezaron con Luís XIV. Se creó la puntualidad, las vajillas y adornar las mesas era lo sublime. Así cmo saber usar los cubiertos. Y apareció el licorista.

En Inglaterra con la reina Ana floreció el arte culinario. Empezaron a aparecer los primeros libros de cocina.

Pero con Luis XVI se mejoró todo. Ya había profesiones de cocinero, pastelero, charcuteri, almacenitas de comestibles. Aparecn los horticultores y se importan vinos de todas partes. Se populariza el café, el caviar, el poncjhe , la salsa japonesa.

Con la aprición de la palabra de origen grigo gastronomía se separó de glotonería y voracidad. Se estandarizan los horarios en desayunos, almuerzos, hora del te. Y las fondas algo moderno para deleitar cualquier paladar.

Meditación XXVIII. De los fondistas.

Fondista u hostelero es la persana cuyo comercio consiste en dar de comer a cualquier hora y cuyas viandas se reparten en proporciones a precio fijo a todo que las pide, el establecimiento es la fonda u hostería.

En la epoca de Luis XIV los forasteros no podían comer bien, recurrían a las malas cocinas de los mesones ya una hora fija. Pero en las fondas podían comer bien, gastar lo que quisieran, a cualquier hora.Era muy bueno para los comerciantes.

El fondo del comedor eran con cuadros y los que paraban eran auqnue sin propiedades gastaban en grado superlativo. Gastaban más por lo que los ojos veían. Y así el guiso único puso imaginación y en movimiento a los artistas culinarios. Era la razón del descubrir, ir a esos sitios. Susu riquezas serían más lentas pero seguras. Beauvillieres fue el fondista más famoso en 1782 en París. Comedores elegantes, buenos vinos y cocina superior. Al final de su vida escribió "El arte del cocinero", sus obras de artes culinarias. Indicaba el plato que no tomar, el que sí y lo recomendado ese día. Gastar tanto lo llevaba a ruina varias veces.Pero se recuperaba.

El gastrónomo tenía amano en las fondas: 12 sopas, 24 extraplatos, 15 o 20 entradas de vaca, 30 entradas de aves y caza, 16 o 209 de ternera, 12 pasteles 24 de pescados, 15 asados, 50 platos intermedios, 50 platos de postre.. Vinos de Borgoña hasta Tokai o El Cabo, café, licores superfinos y mezcla de líquidos como el ponche.

Las comidas son de FRancia pero algunas vienen de Inglaterra como el beefsteak o coles fermentadas de Alemania, olla podrida de España y sus pasas, jamones y vinos de postres, de italia: macarrones, parmesanos, salchichón de Bolonia, polenta , helado y licores. De Rusia carnes secas, anguilas ahumadas y caviar. Holanda con bacalaos, quesos, arenques salados, curasao y anisete. De Asia arroz de la India, sagá, Karik, salsa de Japón,schiraz, y café. De Africa vino del Cabo. América criadillas del campo, batatas, piñas, chocolate, vainilla, azúcar...

Meditación XXIX.La gastronomía clásica puesta en acción.

De Borose nación en 1780. Hiérfano le dejaron de herencia mucho dinero. Aprendió latín y música como el piano. Estuvo a punto de morir de soldado en la Revolución. Se dedicaría a la holgazanería ocupada. A los 28 años se casó pero su mujer murió de parto. Estudioso vio que la gastronomía se componía de reflexión y con la ciencia mejhoraba. Empezó a aprendere de su cocinero y vio que se colocaba entre un físico y un químico y por encima del farmacéutico. Sus comidas adquierieron con sus estudios clásico y solemne. Compraba lo mejor e invitaba no más a nueve, con pocos platos pero siemrpe perfectos, con los mejores productos de temporada.

En señó a Hurbain a hacer buenos negocios la fondista de Palacio Real, Hurbain. Cuando conocía a alguna familia que destacara por conocimientos gastronómicos , los invitaba a su casa para aprender de ellos. Herminia su hija, iba creciendo a la vez que iba aprendiendo  delos gustos de su padre así como de la moda y la música. Un día el señor De Borose hizo una magnífica comida de las suyas en el campo  pero le alcanzó un rayo. Su hija le lloró mucho tiempo la muerte y se hizo de las más ricas de Paris.

Meditación XXX.Ramillete.Mitología Gastronómica.

Gasterea es la décima musa y preside los deleites del gusto. En susantuario se ve su estatua con la mano izquierdaapoyada en un horno y en la derecha la producción más querida de sus adoradores. Le está consagrado su día el 21 de septiembre. Los sacerdotes con túnica blanca comen a los pies de la diosa. Y otra para doscientos comensales. Esta gran mesa hace una curva para trinchar y preparar manjares. Cada hombre se sienta al lado de una mujer. La alegría está asegurada. Música de camara por arriba.

Misiva a los gastrónomos de ambos mundos.

Elevad vuestros rostros, progresar con fuerza porque está abierto el mundo gastronómico a ello. Y si por el camino hacéis algún descubrimiento interesante, servir al maás humilde de vuestros servidores.

Jean Anthelme Brillant-Savarin.

Nació en Belley 1775 en el seno de una familia acomodadas de la administración judicial. Al considerarlo ligado a las fuerzas conservadoras se fue a Estados Unidos, donde trabajó como profesor de francés y primer violín del John Street Theatre de NY. En 1796 pudo regresar a Francia,e stablecerse en Paris y hacer su desbaratada fortuna. Fue nombrado juez"Cour de Cassation" cargo hasta su muerte en 1826.