"Cocina Cubana y Coctelería".Varios.

22.10.2026

Cocina cubana .Formación y desarrollo.

La cocina cubana es parte del contexto socio-cultural-político de cada época. Mezcla de españoles, africanos chinos, árabes y otros.

La cocina criolla nació en Cuba en el siglo XVIII y se consolidó en el XIX, y de aquí vino lacocina actual cubana.

Los aborígenes  eran los guanahatabeyes o siboyenes o taínos, eran recolectores-cazadores-pescadores. Sus principales alimentos: zapote, papaya, anón, coco, piña, hicaco, guanábana, guayaba...Y carnes de caza y tabaco para fumar y curara enfermedades y heridas.

Los españoles introdujeron: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, vacuno, caballo, oveja, cabra , cerdo, caña de azúcar, papa, arroz, limón, naranja, limas, granadas, higos, fríjoles, harina de trigo, vino y tasajo y desde canarias el plátano. El ají picante se sustituyó por el dulce por la presencia andaluza .

De los esclavos traidos de Africa se trajo con ellos:caña, café, coco, melón , plátano. Le daban bacalao salao y carne, aguardiente y sopa de gallo (agua con azúcar) para mantener los esclavos con fuerza.

El ron se empezó a destilar en las Antillas en el siglo XVI. Se intercambiaba por esclavos, marfil u oro.

En Haití se mezcló la cocina francesa en el s.XVIII y trajeron el cacao de allí.

Los chinos vinieron a trabajar como mano de obra barata en 1847 y trajeron el arroz frito, shop-suey, helados de frutas. Se integraron en la mesa cubana.

Los árabes llegaron desde España con José Yabor en 1870 e influyó en la repostería cubana.

Los criollos son los nacidos en la tierra, ayudó a los colonizadores y se enriquecieron. Es el punto de partida de la cocina cubana.

Los inmigrantes gallegos trajeron las judías, garbanzos, mariscos y caldos.

En 1898 entraron los yanquis y los asiáticos así como europeos. Y en 1917 la invasión amarilla. Del 1913 al 1917 los haitianos y jamaicanos con su cocina francesa, 1921 al 1935 os españoles y apartir de 1930 empezaron las cadenas hoteleras. A finales de 1940 entró la cociana italiana.

Con la entrada de los socialistas la gastronomía cambio, más latas, arroz, encurtidos (gastronomía comunista).

En 2000 se crearon los restaurantes vegetarianos deñPoder Popular.

En 2007 se creó Arte Chef donde los profesionales del país desarrollan el arte culinario con platos como: Langosta al Café, Kayuka al Mirepoix, Butifarra el Congo, Pollo al Aljibe, Liseta de Manzanillo, Cucurucho de Coco, Bolas de Cacao, Caricato santiaguero, Cremita de leche de Cascorro, Pescado en salsa de Perro, Prú Oriental, Aliñao, Cazuelita colonial de pescado y marisco en aroma de puerro, Albahaca con reducción de Tinto y miel, bakanes y maíz en perfume de piña...

Características de la cocina cubana.

Es preferencia por el producto del mar: pescxados, mariscos y moluscos. También pollo, cerdo y res. Arroz y frijoles.

Sopas, vegetales feculentos y Yuca con su casabe. Vegetales asados.

Especias:ajo, cebolla, ajíes, tomate, comino, orégano, cilantro, canela y anís en grano.

Macerar con naranaja agria. Y adobo español. Predoomina el sabor dulzón.

La repostería viene a la isla con españoles (árabes) africanos y chinos. Almíbares, natillas, flanes, pudín turrón.

La cerveza se impuso al vino. Hutauey, Bucanero y Cristal. El café es símbolo del país. De Haití trajeron tres variedades de cacao.

Quesos Cubanos.

La tradición es muy joven y empezó hace un siglo con el queso blanco criollo:Pero a partir de 1968 se desarrolla una buena tradición: semiduro, de pasta hilada, análogos, frescos, fundidos, azules, crema. Los más usados: azul atabey, patagrás, caribe, capricho de queso, guaicanamar, mar azul, mozarella, cumanayagua, santa cruz, sbrinz.

Preparaciones.

Adobos y salsas.

Adobo criollo:ajo-laurel-naranja agria-sal-orégano-comino-pimienta

Mojo de tomate: tomate-pimienta-zumo de limón-cebolla-sal-ajo-aceite

Salsa de piña:piña-zumo de lima-miel-sal-curcuma-nuez moscada-canela-guindilla-vino blanco.

Salsa picnate de limón:cebola-guindilla-limón-sal-aceite-vino blanco-ajo-jengibre-ralladura de limón.

Sopas.

Sopa fría de frutas y vegetales:papa-piña-frutabomba(papaya)-cebolla-mantequilla-caldo de pollo-sal-perejil-crema de leche.

Crema de yuca.

Crema de plátano verde.

Ajiaco (guiso) bayamés:res-plátano verde y maduro-calabaza-bacon-chayote-tomate-malanga-zumo limón-cebolla-mazorca de maíz-boniato-yuca-ñame(batata)-manteca.

Sopa de menudos de pollo.

Puré (crema)Conde (de fríjoles colorados).

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Ensalada de camarones con fruta:camarones-toronja-naranja-piña-mayonesa-ron habana-miel-catsup-mostaza-hojas de lechuga (coctel de marisco con rosa de bacardi y miel).

Guacamol (ensalada de aguacate) piña y plátano con sal y limón.

Pescados y Mariscos.

Pescado grille(enharinado) a la toronja (salsa de mantequillay reducción de toronja).

Pescado Obi (coco):cocer coco en agua de coco con ralladura de limón y canela y azúcar hasta ablandar, rellenar filetes con esa masa y poner por encima ese líquido. Otro relleno:plátano-agua de coco-pan-pasas-almendras-cebolla-vino seco-tomate-azúcar (todo cocinado).

Camarón salteado con salsa de mango:ajo-cebolla-vino blanco-caldo pescado-mango-perejil. También mango -piña.

Langosta Floridita: langosta-mantequilla-zanahoria y papa cocida-ron habana-whisky-caldo marisco-ajo-pimienta. Poner esta mezcla en tostaditas.

Langosta Varadero: Anillos de langosta con salsa criolla-caldo de pescado-ron habana-jerez seco.

Brocheta mar  y tierra flambeado con aguardiente.

Cóctel de ostiones: ostiones con salsa de tomate,tabasco y limón.

Aves.

Pollo a lo Tinguaro: pollo macerado con naranja agria y después se hace salsa de jamón, bacon, manteca, cebolla , ajo y harina y pan.

Pollo Mayombe : guiso de patatas con pollo y: zanahoria, bacon, cebolla. acelga, tomate, pasas, albahaca, jengibre, nuez moscada, caldo y habana.

Suprema de pollo rellena con congrí (arroz y frijoles).

Pollo Cajío (maceración de 24 horas con azúcar, soja, vino seco, ajo y pimienta y después enharinado y frito).

Gallo a lo Oggún (Gallo cocinado con vinto tinto y seco, y terminar con cebolla, ajo, laurel caldo y piña y mango).

Guiso de pollo con Quimbombó.

Tortilla de plátano macho frito con ajo y cebolla.

Cerdo.

Cerdo a la albahaca.

Escalaope de cerdo con piña a la hierbabuena.

Brocheta de cerdo y frutas (piña y mango) con coco espolvoreado.

Guiso de puerco, habichuela y plátano maduro.

Carne de res.

Bistec de res a la cubana (macerado con pineta, naranja agria o limón, perejil, cebolla, ajo) fraír hacer salsa con marinada.

Pulpeta de carne (embutido de carne picada conjamón, huevo duro y especias, cocida en un  paño).

Tasajo (carne seca).

Lengua mechada con jamón.

Cocodrilo.

Cola de cocodrilo con frutas.

Platos calientes con vegetales.

Frituras de maíz, malanga, calabaza (hacer un puré y añadir harina y huevo y freír).

Ají relleno (con tomate, jamón, cebolla, huevo y arroz cocido).

Matajíbaro (puré de chicharrón , ajo frito y plátano verde).

Plátanos rellenos de carne (longitudinalmente se le hace un hueco y después se rebozan y fríen).

Plátano tentación (guisados en horno con canela, azúcar, mantequilla y vino seco).

Pastel de yuca.

Casabe o pan de yuca.

Boniato frito con Mojo (como patatas alióli).

Boniato relleno.

Arroz.

Arroz con camarones y obi (camarón-cebolla-albahaca-orégano-ajo-tomate-agua de coco-caldo de pescado).

Paella Covadonga (pollo, camarón, cangrejo, pescado blanco, cola de langosta, jamón de pierna, cerveza, dos caldos, guisantes).

Postres.

Alegría de coco(Coco rallado y cocido con miel y melado de caña hasta espesar y enfriar).

Buñuelos de yuca cocida  (masa de yuca con huevo anís y canela, fritos y servidos con almíbar).También de malanga.

Milhojas de crema de boniato y piña.

Puré de boniato-agua de coco-aguardiente.

Flan de calabaza (con maizena y leche sin huevos).

Palanquetas (bolas de puré de maíz y melado de caña).

Pan de maíz habanero.

Pudin caribeño (boniato-plátano-coco).

Bebidas .

Prú (hoja de pimienta-raíz de china-palo de jaboncillo-agua azúcar y prú).

Cachánchara (aguardiente-miel-limón).

Champola (guábana-leche vaporzizada-azúcar).

Chicha (jugo limón-azúcar-agua-nuez moscada-canela-clavo-pimienta en grano).

Coctelería.

El mesón era una mesa grande en una casa de familia donde se expendía bebidas. También era albergue. Con la llegada de ricos aguardientes parso a taberna con un mostrador donde los clientes estaban de pie. Después aparecieron las cantinas donde se expendían bebidas cerca de los cuarteles. La cantima pasó a lujo con mesas atendidas por cantinero o barman. Apareció en Franca el bar en 1837 ( de la palabra inglesa baroom), después en Paris apareció en bar americano en 1920 ( y la coctelería) tras hacerlo en la ley seca en EEUU. La coctelería apareció en Mahattan en 1870.

Cock Tail (cola de gallo) se cree que es poque se puso de moda en peleas de gallos, que se llamaba así el primero que las mezcló con éxito o el nombre de una hija de un cacique mexicano .

La Habana se funda en 1519 y los piratas montaron allí bodegas donde se consume alcohol. De allí surgió fonda y café. En 1805 llegó Federico Tudor desde Boston e instaló la industria del hielo y desarrolló en 1810 los cafés en la capital.

Maragato le imprimió a la coctelería el toque cubano. De origen español empezó en el Café Tacón y se especializó en el Daiquirí natural del ingeniro de minas Cox, natural de la región de Daiquirí. Maragato le apodaron el "Rey del Cóctel Cubano" en 1919 fue invitado a Miami y le ofrecieron un puesto millonario, pero se negó y volvió a su isla. El piano bar del hotel Florida lleva su nombre y se rinde homenaje a sus cócteles.

Otro nombre reconocido fue Constante que empezó en el Floridita en 1914 lo drapeaba ya en la baidora. Maragato lo hacía a mano.

El cóctel en Cuba no ha parado y se han creado nuevos, traspasando las fronteras nacionales.

Los tipos de bares : popular, restaurante, servibar (de un hotel), cabaret, servibar (hotel), cabaret, piscina, agua-bar (rodeado de agua), de playa, snack-bar (en instalaciones turísticas), video-bar (con cine), bar karaoke, coffe-shop, piano-bar, lobby-bar (24 horas en un hotel), bar de salón o discoteca, bar solarium.

Clasificación de bebidas: dulces, secas, resfrescantes, aperitivas, digestivas, alimenticias, estomacales, tonificantes (vigorizan).

Formas de servir bebidas: natural, jaibol(rebajada con agua), frapeadas, sobre rocas, cócteles y calientes.

El cóctel se clasifica según el vaso donde se sirve: vaso de composición (revueltos), batidora, coctelera, jarras, sorbeteras, poncheras.

Cubanito:limón-salsa picante-salsalsa inglesa-ron-jugo de tomate.

Chaparra:vermuth rojo, ron blanco-corteza de limón.

Jiribilla: curacao rojo-jerez-ron oro-aceituna negra.

Mary Pickford: granadina-jugo piña-ron blanco.

Puccini: jugo mandarina-cava

Rossini: jugo de fresa-cava.

Bull:cerveza con limonada.

Piña colada:Jugo de coco-jugo de piña-ron blanco-crema de leche.