"Breve Historia de la Gastronomía Andaluza".

15.8.2026.

Prefacio.

Don Alonso Castañeda y Fías, comisario de la Santa Cruzada de Loja afirmaba que el tratado de más autoridad sobre Andalucía era el de don Juan Seco, que después desalir Noé del arca del dilucio, en la Armenia superior, en el año 1657 de la creación del mundo, dispersó a hijos y nietos, enviando a nietos por todo el mundo y a su nieto Tubal, lo mandóa poblar las partes más occidentales.Andalucía. Esto ocurrió en el año1793 del cómputo hebreo y 142 después del diluvio.

Aquí sabemos que Andalucía es más antigua de lo que nos cuenta ,Juan Seco en sus crónicas nos lo cuenta. Ullises, Homero, el faraón Sesostros y el gran Nabucodonosor no vinieron a Andalucía por palpito sino por lo fértil de la tierra. Atunes gordos como cerdos, colosas hortalizas y productos del mar ,comieron éstos aquí hasta hartarse.

Para Roma fue la California de aquella época, hacían importaciones de trigo, aceite, frutas, garum y el tan apreciado vino de Gades. Arruinó a muchos agricultores romanos.

Aquí se enseñó a Ab-de-Rahman a montar la mesa, comer espárragos y usar desodorante que no manchaba la ropa. También se desmontó la ley seca del Profeta. Nos dejaron molinos de harina, cerámicas malagueñas y granadinas, cueros cordobeses, repostería y cocina.

Guisos de chorizos y morcillas de origen judío, cazas, potajes, tortillas, menudo, gazpacho...3.000 años nos contemplan.

Historia de la gastronomía andaluza.

1.La cocina de tartessos.

La baja y alta Andalucía está dividida por el río Guadalquivir una da al Atlántico y otra al Mediterráneo.

El La Iliada y la Odisea nos hablan del mar de Occidente. Ulises después de mi batallas encuentra su descanso en Itaca. Y la gruta de Escila en Gibraltar.

Tartesso por sus riquezas naturales llamaron la atención de hebreos, griegos, fenicios y otros pueblso antiguos, llamado por Jonás "Refugium Peccatorum".A Tratesso se le llamó Campo Elíseos o la Isla de los Afortunados.

Había que tener tres veces el alma pura para vivir en Andalucía según nos cuenta Píndaro.

El rey Tartesso Geryon hijo de Chrysaor, nacido en Tartessos fue padre de Erytheía ya buelo de Norax el que fundó en Cerdeña una ciudad con su nombre. Riqueza en oro y agrícola había por entonces.

Geryon reinaba pacíficamente cuando se le encomendó a Hércules robarles sus ganados y conducirlos a Micenas. Orthrus el bicéfalo perro guardían del ganado de Geryon y su pastor Eurityon salen a su encuentro, Hercules mata a Geryon de un flechazo y la sangre da árboles de cerezas.

Otra generacíon de Tratessos con Gargoris al frente se dedicó a la apicultura. Entre los hombres estaba desarrollado la cocina y la dieta como diferencia de clases. Los generales de Troya carnívoros (predilección por lechones)y bebían vino con miel y azúcar, y los oficiales y suboficiales vegetarianos, pescado y agua.

En el segundo milenio anterior a nuestra era llegan los fenicios a Tartessos, viene de Siria y Líbano, ante la caida de los hititas y egipcios se desarrollan por todo el mediterráneo sobre el s. XII ac. Y entre ellos y los tartessos se da una actividad comercial .Y los fenicios cambiaban aceite po baratijas de plata. E introducjeron en Tartessos el olivo que se extendío por toda Andalucía hasta el norte.

Los fenicios también exclamaban con estupor las cazas marinas de los tarsessos :congrios, murenas, pilpos enormes, atunes gordos como marranos, que se cebaban de encinas cuyos frutos eran arrastrados por los ríos hasta mar.

La actividad pesquera estaba cerca de Puebla del Río y de allí se capturaban lampreas, moluscos (almejas, berberechos, navajas, cañaillas). Y en el delta de la desembocadura del río Tartesso, toros, ya desaparecidos.

Había caza de : avutardas, cabras montesas, conejos (kyniklos) que devoraban cosechas. Los tirios lo llamaban costa de los conejos (i-schephanim ) y de ahí ischepaniam-Hispania.

En la costa había factorías de salazón, con antiguas almadrabas de donde se sacaba una pasat hecha con caballa que los griegos llamaron garos y los romanos garum. Se exportó a Grecia y después a la Roma Imperial. Se tomaba diluido en agua o aromatizaba con vino, aceite o vinagre. Era muy codiciado y se pagaban grandes cifras. Pero su olor era naseobundo.

La vid la introducjeron los griegos, pero se sacaban grandes vinos que se importaban, como el "vinum gaditanum". La zona se le llamaba Oinoúsa--Oino-Vino. Y Plinio alude al vino de Lauro. Y la uva "balisca" que se llamba en Oinoúsa "coccolobis". Aguantaba estos calores. Daba dos vinos uno seco y otro más dulce. Se hacía endulzado al envejecer.

Tambien había una uva negra llamada "aminnea" de peor calidad. También se cultivaba la uva parra. Las técnica las introdujeron los griegos y le añadían: agua del mar, resinas, hierbas y humos para darles matices.

Tartessos también producía buena fruta.Higos (deleite de griegos) se secaban y se los llevaban. Cerezas:rojas, negras y verdes. Granadas ("malum púnica") importada por los cartagineses en las huertas del río darían el nombre a una ciudad

Se cultivaba una aceituna dulce que se secaba y daba pasas pero se extinguió.

Los tratessos injertaban: cieruelo con manzano dieron la "molina", ciruelo con almendro dieron l amigdalina, una ciruela cuyo hueso tenía una almendra.

II.La cocina Romana.

Los turdetanos andaluces fueron de expedición a Galicia y al llegar al río Limia perdieron el recuerdo de su patria y se quedaro allí. Cuando llegaron los romanos sabían la leyenda y se negaron cruzar el río, al finl comandado por Décimo Junio Bruto lo hicieron e introdujeron las costumbres y los turdetanos olvidaron su tierra, su lengua y sus costumbres.

En el 171 ac Andalucía estaba romanizada. Y ayudaron a desembarcar por toda España: Galicia, Cantabria, ...Y se dividíó en dos partes: Bética y Lusitania. La Bética y Tartésica había que gobernarla por sí sola.Exportaba demasiado.

En la Bética cultivaron veduras como la malva (ortiga) muy demandada así como: la parra virgen, el jaramago, ombligo de venus, siempreviva, polipodio y la coclearia que se importaba de Egipto.

El helio se infusionaba con agua, miel y vinagre para el estómago.Coles , lechugas en salmuera para que duraran (se ponían como postres), alcelgas con mostaza. Puerros y bulbos. Achicoria y escarola. Y del apio silvestre sacaron el apio.

El cardo era un verdura de lujo. Se confitaba y se maceraa en miel selfión, comino y vinagre.

Alcachofas, rábanos, nabos, zanahorias y sobre todo las chirivias.

Las cebollas para los romanos era indispensable. Había muchas formas pero la redonda y blanca era la de mayor calidad. Se secaban o se ponían en vinagre.

También se consumían bulbos de jacintos, gladiolo y asfódelo (afrodisiaco), ascalonias y ajos. Aunque a mucho comoa aHoracio le repudiaba.

Había melones pero del tamaño de una naranja. Plinio le llamaba melopepones.

Las calabazas y los calabacines eran muy apreciados. El pepino era la preferida de Tiberio.

La lenteja egipcia era muy demandada por el regimiento. Cuando no había se quejaban al tener que comer carne.

Las habas eran muy consumidas y sagradas , se usaban en fiestas Saturnales (como nuestra navidad y carnaval a la vez) se usaban para el elgiral rey de la fiesta.

Se consumían guisante y arveja, los garbanzos eran populares entrehumildes, y se vendían tostados por la calle. Las caceitunas aliñadas eran muy solicitadas.

Eran muy demandadas las setas y las trufas.

Las frutas eran las mismas que se consumen ahora. Las manzanas se comían crudas, cocidas en agua o vino, asadas, a la brasa o se secaban para sidra.

Las peras se consumían igual que las manzanas, habían mucha variedad y se usaban para vinagre.

La cereza era muy popular.Los higos también lo eran y se tomaban en forma de pan. El membrillo asado o cocido con miel. También había granados y moreras quese hacía el "diamoron" un jarabe como medicamento. Los dátiles se usaban y se hacía un licor muy fuerte llamado "caryotum".

Las almendras se tomaban antes de la comida para provocar sed.

Eran grandes agricultores en injertos y se dice que había un árbol que daba a la vez:nueces, manzanas, granadas y cerezas pero que se secó muy rápido.

Las y uvas y las pasas eran las preferidas de los romanos.

La carne era un bcoado de lujo que la plebe no tomaba. Había más variedad que en nuestros días. Oveja, cabra, buey, cerdo, venado, corzo, jabalí, gamo, onagro. La más apreciada la de cerdo, cebado por higos secos, vino y miel, creaban el hígado enorme , un manjar para ellos.

Había una policía especial para los carniceros por si llevaban más de 48 horas muertas.

Después de la segunda guerra púnica se prohibió la josyas, vestidos de fantasía y comidas caras. Pero en el Imperio y la Repúblico se desmadró.

Los banquetes empezaban a las 16 horas y  se alargaban hasta la noche o el otro día. Había dos servicios (camareros) por comensal. Los peces eran lo más , y sobre todo la langosta. Las otras y pechugas de tordo era obligado. Apicio adquirió prestigio dando higos al pato para engordarlos y crear foie.

En la mayoría de las veces el banquete terminaba en orgía. Se regalaban joyas y se daban eméticos para vomitar y seguir comiendo. El eructo era buena señal.

Se introducían por Apicio animales raros como artículo de lujo: flamencos, tórtola, grulla, cigüeñas, pavo real. El faisán fue mucho más tarde.

Los criadores de ave cruzaban razas y cebaban para que tuvieran más carnes.

Había salchichas, morcillas muy especiadas.

De los pescados la más apreciada era la murena andaluza; escaro, dorada, salmonete, rodaballos, truchas y lucio del lago Como, tortugas del Mar Rojo, Atunes de la Bética, salmones del Rhin y Loira,peces de ríos y lagos de Persia, ostras de Narbona, langostas de Cerdeña. 

Ennius dejó en II ac una relación de los más comestibles que lo recogió Apuleyo para su Apología.

Publicidad:


"PINCHA AQUÍ"

Apicio hace una relación de los peces del Mediterráneo y Adrático y cómo cocinarlos. El que más aprecio tenía era el salmonete y de gran tamaño y creían que era el antídoto de envenenamiento de alguna seta. Se cocinaban vivos.

Las doradas y los esparos se alimentaban con ostras. Los pulpos se creían afrodisiacos. Los calamares se cocinaban con una salsa de pimienta, ruda, miel, aceite , garum y vino cocido. Las jibias se rellaenaban de puerco y salsa de garum, miel p, pimienta a, pio silvestre, alcaravea y otras hierbas.

Apicio de agua dulcehabla de anguilas y percas.

La langosta se cocinaba con una salsa muy parecida americana: apio, perejil ,menta, comino, miel, vinagre , garum y al gusto de nardo y malora thron.

Las galeras se usaban mucho, como guarnición en pescados o a la brasa y se creía que devolvía apetito a los estómagos maltratados por la bebida.

Los condimentos eran los más propensos a la especulación , llegando a precios desorbitados. Los cominos eran muy apreciados de Etiopía, más sabroso que el gallego y Cilicia. El azafrán se creía adelgazante y afrodisiaco, Apicio hacía vino y  se usaba como colorante el cártamo. Anís de Creta o Egipto, hinojo y alcaravea para aromatizar el pan, dormiras con miel , semillas de apio como sustituto del vinagre. Perifollo, perejilajadrea, tomillo, orégano y laurel, hisopo para la frialdad de las lechugas, romaero y albahaca, estragón y pelitre. Jaramago como afrodisiaco, helenio como condimento, maloratrón de India o China (patchulí)

La pimienta era la más usada y se usaba la negra, la blanca y la larga. Su elevado precio era falsificado por enebro o mirto.

Paladio nos enseñó preparar la mostaza con granos de mostaza, miel, aceite y vinagre.El vinagre se usaba mucho , era de:vino, calabaza, peras, higos, escila.

Hablaban mucho de selfión, cibaria romana extinguidas.

La salse obtenía al evaporar el agua. La muria concentrada en la sal se usaba como salmuera para conservar pescados, hortalizar, aceitunas y pesado en salazón.

III.La cocina Bárbara.

Burgundos y francos (Galia), visigosdos de Hispania al Rhin, lombardos y anglos en Britania, suevos de Suabia, alamanes en Mein, escandinavos, hunos y mongoles deAsia.

La invasión de los hunos guiados por Atila fue el cataclismo romano. Para los visigodos la Hispania se convirtió el trampolín a Africa.

A partir del reinado de Leovigildo s. VI, coincidiendo con un periodo de centralización. Adaptaron las comidas romanas. San Isidoro hablaba de cuatro comidas: desayuno, mediodía, merienda y leve cena. Pero en la vida monacal había mucha gula como en el monasterio de Cauliana, de ahí los caldos y comidas de monasterios.

Las comidas visigodas eran las mismas que las romanas. Se cultivaba trigo, espelta, escaña y mijo y se hacían papillas y panes . Gachas con harina y legumbres el pulte.

La carne era muy estimada y tenían rebaños. Las aves si eran cebadas sí. Nada de pesca, solo los grandes: salmones. No usaban aceite de oliva sino la grasa animal.

Los visigoso aprendieron de los campesinos romanos a cultivar:habas, lentejas, guisantes, chicharos, garbanzos y altramuces. Harina de haba.

Introdujeron el cultivo de alcachofa, espinacas y lúpulo. Los rábanos era su medicina.

Las frutas las mismas y hacían licor del membrillo.

El limón lo usaban como medicamento y el higo para atirantar la piel.Muy solicitada morera y frutos del sicomoro.

Los frutos secos más demandados: almendras, avellanas, castañas, bellotas y nueces.

El condimento más solicitado la pimienta de la India, la que pesa y no la que no pesa, canela de Arabia y azafrán que lo adulteraban con espuma de plata. Se usaba jengibre, tomillos y orégano, para dar también color al vino.

Bebían mucho vino, cultivaban piña como postre. De la uva blanca aminea hacían vino blnaco y de la apiana , vino dulce. Le llamaban mostum al recien salido, merum al vino puro, roseum al tinto y amineum al vino blanco. Vino con miel (cenomelum) vino de pasa (passum), vino cocido y espesado (detretum-carenum-sapa) dependiendo de el espesor. Había otras bebidas alcoholicas comosicera (sidra) o (cervisia) cerveza. Al introducir el lúpulo habían buenas cervezas. También se bebía hidromiel, oxymeli (vinagre con miel) rhodomeli (rosas con iel), melicratum (vino melado).

IV.La cocina Arábigoandaluza.

Tariq ben Zqayyad cuando embarcó a conquistar la península, soñó con el profeta que le dijo adelante. Batallaron en Lacca (Arcos de la frontera ) con los godos, venció y después conquistó Ecija, Córdoba y hasta que la capital , Toledo cayó en sus manos. Fue una península dependiente del califato de Damasco gobernada por un emir.

Estuvo 50 años gobernada hasta que un prícipe de los Omeyas vino a gobernar: Abb al-Rahman, derrotó al emir de de Córdoba, y fundó una monarquía independiente del califato de Damasco. Tuvo su esplendor con Abbal-Rahman III en el s.X formando el Califato de Córdoba.

Los agricultores musulmanes convirtieron Andalucía en verdor y esplendor, se modernizó con riegos los viñedos, olivares y campos agrícolas que expandieron el aceite por todas partes.

Los cereales también. Sus tierras nunca estaban en barbecho. Sevilla lo tenía todo:cereal, ganadería, arboricultura y pesca :fluvial y marítima.

Los campor de cereal se exytendían a Cádiz y Málaga:Aparecieron muchos molinos. Pero parece que tenían que traer dereal de Africa, pero lo que sí había cada vez más era aceite. La productora más importante era el Aljarafe. Por debajo Jaén, la Sidonia (Cádiz) y Guadiz. Conseguían el aceite como en algunos sitio aún se usa: la amanzara, un tornillo prensa.

Aparte del cereal y olivo hubo importantes regadíos:Palma del Río y Córdoba,y la vega de Granada con canalizaciones iraníes subterráneas. Frutales como:peras, manzanas, uvas, higos. En Málaga y Almería el almendro para repostería. La granada.

Tenía gusto por cultivar cítricos como en sus regiones: cidra de Yemen, limón de Persia y lima naranaja amarga, dulce y toranja. Caña de azúcar de Egipto. Cuatro tipo de habas, dos tipos de lechugas, escarolas, verdolagas, bledos, ajos, puerros, cardos, alcachofas, espárragos, berenjenas, pepinos, calabazas, melones, sandías...

Condimentos como cominos. alcaravea, ajenuz, mastuerzo, anís en grano, culantro, azafrán  de Priego y Baza.

Plantas medicinales de los bosques como:costo, agracejos, espliego.

Y mucho vid.Jaeén , Granada. La ley sea nunca tuvo aceptación en Andalucía. Los bebedores se reunían al alba o por la noche , en verso en el patio de una casa. Había manuales de medidas severas contra la venta y bebida.

La pesca la traían de Málaga, Almuñecar y la isla de Saltés que proveía aSevilla.

Las viandas se conpraban en los zocos. Había tiendas en los barrios y se amasaba la harina del pan en casa y se horneaba en hornos públicos. Los horneros cobraban en especie. En los zocos habían carnes, fruterías y verdulerías, y en las abacerías especias. Había establecimientos donde se servían bebidas: el te muy azucarado, y de tapadillo el vino. Había comida a diario. Picnchos, salchicas, pescado frito, buñuelos, illoas...

Hacían la vida en la casa, sin ruidos del exterior. La cocina daba al patio, con horno de barro con combustible de carbón. En casas modestan cocinaba la dueña de la casa pero en aristócratas había una cocinera., una esclava negra. Llevaba el pan a cocer con un sello que el dueño de la casa marcaba.

Sólo se bebía agua con esencia de rosa o azahar y con muchos dulces. Cuando había invitados se hacían muchas elaboraciones.Los banquetes empezaban con entremeses fríos, huevos con vinage y variaciones.Después sopas, paillas, verduras, arroz, seguido de platos de carne y estofados con muchas especias: pollos, gallinas, ánades, picones y mechoui (cordero asado), pescados en escabeche, tortas de albóndigas de pollo y pasteles rellenos de picadillos con carnes y salsas. Se sustituía despues por se´mola tostada con miel y se tomaba como postre.

El caíd Ybn zaik, renombrado gastrónomo cordobés en la época del califato decía que no era bien recibido manjares que no armonizaran. Se empezaba con sopa o potaje, después carnes y/o aves terminando con dulces. Se quitaban las copas de cristal para no ver lo que se bebía.

Harisa, sajina , purés de habas y garbanzos, alcuzcuz, alboronía de verduras, albóndigas de pescado o carne, tafaya, almojábana, altamandria, jota o potaje de bledos y borrajas, kinafa o aletria, kubba, pastelitos, talvina (gachas dulces), arrope,almojábanas...

V.Cocina judía.

Aunque estban instalado desde hace tiempo , protegidos por el código de Teodosio, la llegada de los visigodos le dieron una mejora en lo social.

Cuando Recadero hizo del catolicismo la religíon si le quitaron los privilegios, el que no se bautizara , los perdía. Algunos se quedaron, los de las zonas rurales apegados a sus huertos y viñas, los más fuertes se fueron al norte de Africa.

Pero en 711 cuando llegaron los musulmanes, lucharon con ellos y les dio privilegios. En el Califat tenían su libertad jurídica, administrativa y religiosa, había ciudades judías. Surge un florecimiento literario, científico y religioso del judaismo. Los rabinos eran médicos y profesores de los árabes.

En 1492 cuando llegan los reyes Católicos, expulsan a los judios, se van a puertos a otros países y sobre todo a Portugal.

Las prescripciones ortodoxaso cashrut autorizaban unas comidas y no otras. Los de pezuña partida no es apto.Si rumían sí. Además de conejo y libre inmundas. Tampoco los que andan sobre la planta de los pies. La aves eran inmundas. Los peces uqe tengan aleta y escamas sí. Inmundos los que carezcan de ellos además de moluscos y crustáceos. Prohíbido su sangre por eso se daban normas de sacrificio para desangralos lo antes posible. Un matarife daba los cortes precisos para que la carne fuera del rito "cashrut" y la cerne sea considerada "casher". El hígado directo al fuego. Con el resto: 1)remojar la carne durante media hora sumergida en agua, 2)salcarla del agua y salarla, 3)lavar la carne con mucha agua tres veces si no se echa a a parrilla. Las aves van desprovistas de sífago, tráquea y carótida con corazón cortado longitudinalmente y cortada la punta.

Estará prohibido cocinar en la leche materna, prohibido mezclar carne con leche. debe pasar horas para consumir leche si se ha ingerido carne. Por eso hay varios juegos de platos y cubiertos para que no estén en contacto los de carne con los de leche. Usan nata, leche y mantequilla para repostería que se consume unas horas después.

Frutas, verduras y granos y legumbres se expulgan para que no haya gusanos considerados inmundos.

El año judío tiene su génesis en el mes "tischri", otoño, donde en el primer día se celebra el Rosh-Hashana o año nuevo. Se mete un panecillo blanco en miel símbolo de muchas dulzuras que se esperan. Nueve días después viene el"Yom-Kippur" o día de la expiación, en el que la alegría cede al dolor, jornada de meditación y penitencia con sacrificios. Auyuno 24 horas y no se trabaja. A las vísperas te toma un caldo "Kreplaj". El día 15 se celebra la fiesta de los Tabernáculos o Sukkot de 7 jornadas. No se trabaja y se lleva en mano algo que represente la cosecha recogida:frutos, ramas de palmera o árboles. Después se sacrifican corderos y vacuno y se acompaña con obleas de harina con aceite. Se cambia pescado por macho cabrío. Se convive en chozas representando la libertad en el desierto después de salir de los egipcios. Está el mes de lucesm el día de Ayuno de Esther, Pascua o Pessach (la más importante para los judios). Los libros sagrados cuentan que orar en Pascua y qué comer.

El séptimo día para los judios es el shabat o día de descanso. Comienza el viernes por la tarde encendiendo velas, el sábado se bebia vino para separa días santo de profanos. Ese día se comía adafina, guiso de cordero con garbanzos o fideos. Compuesto por sopa, garbanzos y judías con verduras y la carne. Muchos de los guisos vienen de la adafina conversa y le echaban productos del cerdo para admitir su conversión sobre todo la morcilla por tener sangre.

VI.La cocina medieval cristiana en Andalucía.

La reconquista del siglo XIII se adapta a un modelo europeo. La sociedad se divide y existe el heredamiento.

Heredaron los fundamentos agrarios musulmanes, con trigo y cebada como cultivos prioritarios. Olivar por Aljarafe, y mucha viña. Cultivos huerta cuando disponían de pozo. Habas, garbanzos, cebollas, ajos, puerros, lechugas y frutales.

Se expande la ganadería y la repoblación. Se extiende la cerda, lanar y bovino, caballar y cabrío en las aldeas.Y sus productos: cuero, lana, quesos.

La pesca fue muy importante en el Guadalquivir y en Cádiz y sus almadrabas (Rota explotación real, a Roche, Trasfalgar, conil y Zahara todo propiedad del linaje Pérez Guzmán. También venían del Algarve.

Los montes daban bellotas, castañas, palmitos, espárragos, alcaparras y tallos comestibles. Y sobre todo la miel que se exportaba. Nabían muchas colmenas. Había tantas que tenían su propio gobierno para dictar leyes contra los malhechores (golfines).

En los castillos con la aurora se daba la misa y después negocios, por lo que el noble no desayunaba. Se dividían los días por tramos de tres horas. En la hora tercera o sexta se comía alimento líquido, empapado en pan, comían dos en una misma escudilla . Por eso la amistad se le llama a comer del mismo plato.

Era muy importante la servilleta. Y el servicio , reponiendo platos limpios. En Navarra y Aragón había servicio francés (y alternaban hombre y mujer)en Castilla y Andalucia en una parte hombre y enotras mujeres.

Se comía primero fruta, después potaje, asado, cocido del potaje y fruta cocinada. Sobre el siglo XV se ponía todo en la mes y los comensales se servían y los sirvientes pasaban los platos. Se montaban mesas espectaculares con muchas viandas.

Para que la carne no se enfriara se le ponía piezas de pan para cortar la carne encima de ellas por eso se le llamaban a estas piezas de pan trincheros. Y se les regalaba a los pobres impregnados de la grasa cárnica.

No había comedores en las casas sino un gran salón donde se daba toda la vida excepto dormir.

En las casas no era típico montar la mesa como en los nobles. Se ponía la comido en la mesa, el noble trinchaba y los demás comían con las manos , típico morisco. Algún que otro se llevaba su cuchillo.

En las tierras de los nobles se levantaba pequeñas casitas donde el noble revisaba sus huertas y cuando no estaba en la guerra. Las egntes que vivían allí cidando del huerto comían gachas y pan, ya que la harina de legumbres no era panificables. Comían carnes, leche , huevos o verduras por temporada. Cerdo o lanar.

Lo que se comía en las urbes era pan de muy buena calidad, granos y sus guisos y papillas o gachas. A veces carne pero era difícil de conseguir .

El día de San Martín, 11 del 11 se sacrificaba un cerdo y se salaba para todo el año. LAs recetas eran potaje de adobos, potaje de carnes y verduras (nerricore), cazuela de carne con uva o naranja, y el broete lardero, un guiso de carnes y tocinos , con víscera y aromatizantes muy difícil de cocinar. El poteje de liebre o fritadas o guisado con rebanadas de pan.

Guisos de gallinas o capones. El almodrote con perdices.La casquería. No se usaban las legumbres con carnes, no sabían guisarlas.

El pescado era en salazón, pero empezó a consumirse en abundancia cuando la iglesia puso la cuarentena. Ruperto Nola en su libro habla de lo que se consumía.

Lo medieval encumbra los potajes y las salsas:gratonada, de fideos, ijada, persicate, nerricote, piñonada. Y salsas como: blanca, biza, agolura, rábano vexisco, gualatina, camellina, granada, girofina...

VII.La cocina andaluza del siglo de Oro.

El descubrimiento de América, hizo que Sevilla congregara gentes vascas, de pPortugal y capitales enormes. E hizo que la despensa fuera enorme y variopinta. Francisco Delicado lo escribe en su "La Lozana Andaluza".

La entrada de mucho dinero hizo relajar las costumbres. Había hospederías, mesones, con manteles y mucha limpieza. Eso fue un reflejo del glotón del rey que había Carlos V, el emperador más glotón que hubo. Se casas en Sevilla con Isabel de Porugal y su corte pasaron por Sevilla y Cádiz en lujo y ostentación. Apoyado todo por el Duque de Medinasidonia , que lo dejó casi sin patrimonio, tuviendo que socorrerse con sus vasallos pidiendo dinero. Mateo Alemán en su libro lo cuenta con pelos y señales. E iba con Cervantes después de su paso por la cárcel donde lo conoció a la Taberna de las Escobas. Y recrea en sus obras esas comilonas.

Era un centro de buenos vinos como los de: Cosntantina, Manzanilla, Aznalcázar pero sobre todo el de Cazalla de la Sierra. También de Puebla de Cazalla y Alanís. Por supueto se destaca el de Jerez, exportado a Inglaterra. También el Pedro Ximenez de Málaga y los de Maryos , Úbeda y Baeza. Los vino de Huelva de Bollullos y Palma.

También empezaron las mezclas como el cóctel "hipocras": vino añejo, azúcar de pilón, canela, ámar, azmicle.

En el siglo XVII se puso de moda beber agua de nieve, agua enfriada con nieve ésta medicamento de la época. Con sus detractores y sus partidarios.

Epílogo para gastrónomos viajeros.

Las leguas en cada región tiene una medida. Pero al viajero le da igual si disfruta. HAy caminos con sorpresas en el sur. Y más el vagabundaje del apetito.

Empezando por la repostería secular. El ibérico de Aracena, Jabugo, Cumbres Mayores y Cortegana. En Granada Trevelez, Los Pedroches en Córdoba y las morcillas de Ronda y Fuente Ovejuna y la blanca de Jaén.

Los quesos de cabra de Granada ,Almería y Antequera, Los Balanchares de Córdoba , queso en ceniza. Y los de oveja de Guadix y sobre todo del Pedroche. Y los de Aracena. Los de cabras se deicen de Cádiz.

Goloso Recetario Andaluz (sólo uso lo raro ).

Puchero de hinojos: judías verdes-cerdo-hinojo-patata-arroz.

Gurullos  (una pasta)con Conejo.

Habas con chorizo (en vez con jamón).

Caldo de Pimentón:Tomate-pimientos-pimentón.

Alcauciles con Choco.

Aliño de Espárragos Trigueros.

Pastel de Tagarninas.

Quesada Granadina.

Bizcocho de Dátiles.