Hoy aprendo del Diego, el cerebro atómico de DSTAGE. Aunque últimamente le han dado mucha caña por ser único e incomprendido. Cuando a alguien se le critica el Vagabundo va a investigarlo y a estudiarlo porque "nadie le da una patada a un perro muerto". Y el Vagabundo no se equivocó.

Diego es un vasco afincado en los madriles y eso ya crea "camorra". El espíritu nacional de España es mayoritariamente envidioso, ya lo dijo Von Bismark : "Estoy firmemente convencido de que España es el país mas fuerte del mundo. Lleva siglos queriendo destruirse a si misma y todavía no lo ha conseguido." 

Todo dicho.

Pero siguiendo con el genio incomprendido, hace que todos los años saque 50 elaboraciones sin contar como , él dice , lo que sale mal. Desecha las 10 primeras ideas por no ser originales. Le inspira la emoción, lo que nunca falla. Lo que comparte con su psicólogo al que como investigador consulta...A parte de.

Su trabajo es de ver cómo está hecho el producto, conocimiento, química...Por eso en su equipo de investigación tiene un biologo, un químico que trabajan a destajo con un cocinero en su lab.

Su lab lleva a cabo tres planes: producto ,estilo de cocinado (técnicas) y economía (sacar rendimiento de todo el producto, sin desperdicios).

Pone como ejemplo el castaño. Su composición química y nutricional(carbohidratos), el sabor, lo que lo envuelve, temporalidad y muy importante el elemento cultural.

Ha encontrado cuatro potenciadores de sabores. 1)fermentados, 2)cocinado de enzimas, 3)liofilizados y desidratados, 4)infusiones o destilaciones.

Hace un garum por ejemplo de angula y le saca el caramelo.

Al pan , el sirope.

Aminopaste (pasta de proteinas) para potenciar el umami contenido.Aminopaste del tocino.

Aminopaste Chuleta, chocolate, praliné.

Hace para potenciar sabores: Garum, Shoyus y Misos con desperdicios.

Garum de desperdicios de : cerdo, mollejas cordero, carabinero, pez espada, pichón, atún, babcalao pil-pil.

Shoyu de castaña, higo chumbo.

En fin espero haber contrubuido a tu magia incomprendida, porque hay mucho mequetrefe sin conocimiento y con pico largo por ahí...

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