"La Cocina de Huelva".Remedios Rey. Bernardo Romero.

17.8.2025

Basado en un consurso.

Prólogo. Nines Arenillas.

Tienen impronta fenicia, tartesa, árabe, judia, ultramarina, europea. May y montaña.

Comentarios a la cocina de Huelva. Jesús Fernández Jurado. Arqueólogo.

Se sabe que se consume en Huelva cerdo en el s.VII a.c!!!Tratésica orientalizada por los fenicios. Pero también esturión (ya desaparecido) ostras y ostiones, en aquella época.

En el s.IV ac con los griegos dominando, los famosos salazones  de Corintio eran de nuestras costas: atunes , caballas , corvinas.

También pasaron por estas tierras los árabes y sus aceites y mieles, dulces; donde se destaca el alfajor, la golosina de almendra, o los piñonates con piñones.

Lucio Columela nacido en Cádiz escribió "De Cultu Hortorum", un libro agrícola de 13 volúmenes. Estudiaba las lechugas y destacaba las de la Capadoccia, las de Pafo en Chipre y las de Gades (s. I dc).Habla también de la caza, las leches y carnes de los animales domésticos y el trigo.

No se puede dejar de destacar los vinos del Condado.

Las setas. Marta Romero Llanes. Bióloga.

Aunque no es un pareje de muchas por la poca humedad, aquí las hay. El champiñón cultivado.

Josefita hermana de la venenosa amanita.

Tana llamda en España Oronja (amanita de los Césares).

El popular Gurumelo (amanita también).

Nízcalo o Rovellones.

Aparedor o Parasol (Galliperno).La seta es muy grande.

Boletus de pie monteado o Tontullo.

Revozuelo.

A parte de éstas hay más comestibles en Huelva pero éstas son las más conocidas.

El jamón ibérico.JAvier Forero Vizcaino. Veterinario.

"El recorte específico de las extremidades posteriores de los cerdos ibéricos, incluyendo todo el soporte óseo desde la sínfisis isquio-pubiana a los metatarsianos y su correspondente musculatura, respetando la piel de las zonas que lo caracteriza, así como parte del penículo adiposo en envolutura".".José A. Najarro , veterinario.

Tres cosas influyen en el jamón: tipo de cerdo, alimentación y crianza y elaboración y curación.

Un jamón ibérico ha de ser alargado, con forma de violín, más largo que ancho.

La pureza racial es que se debe ser ibérico o cruce en 75,50-25%) con un precoz normalmente Duroc-Yersey para que haya más precocidad y mejor rendimiento cárnico. Pero actualmente no se cruzan.

Los jamones pueden ser 1)bellota: montanera completa hasta su sacrificio, 2)cebo:empiezan con bellota y terminan con pienso, 3)pienso: no se incluye bellota.

El jamón una vez hecho el despiece del cerdo se mete en frío para bajar la temperatura de la masa muscular. Se da un prensado para salida de los restos sanguineos que peligran la curación. Después el salazón dependiendo de peso (más o menos 2 semanas). Lavado y secado.

El secado es artesanal y depende de la zona.

Después el sudado para favorezca la difusión de las grasas y le den el aroma característico. 

Por último maduración o envejecimiento en temperatura 10-15ºC y humedad alta, para que los aromas se concentren.

El cuardo no puede ser menos de 8 meses y unas mermas del 32% de su peso iniciqal.

El jamón onsta de tres partes:codillo (inferior), centro fase del hueso fémur), punta o hueso coxal.

Para la calidad del jamóna se hace la calá extraido de paquete vásculo-nervioso que existe en la sínfisis isquio-pubiana y en el codillo a la altura de la articulación femoro-tibial.

La procedencia del jamón se hace con un estudio de la flora que cubre el jamón. específica de la zona. También se estuidia la fusión de las grasas, que es más bajo cuando la grasa es de bellota.

Aunque el jamón es le rey del cerdo no hay que olvidar otros productos por zona (lomos, morcones, chorizos, salchichones) sin olvidar la caña de lomo, blanco o rojo (sin o con pimentón) en tripa cular del cerdo o roscal de vacuno y de 60-80 días en 14-17ºC con alta humedad.

Los vinos del Condado.

Completa la zona del bajo Guadalquivir desde Guadimar hasta el Tinto. Las uvas: Zalema, Palomino, Listán y Garrido Fino.

Vino de mesa blanco. Seco, fresco y afrutado con 10-10,5ª y de uva zalema

Vino Condado pálido con 15-17º, de listan , palomino y garrido fino.

Vino condado viejo, color ámbar 15-23º. También están los dulces del Andévalo.

Condado de Huelva viene del nombre Condado de Niebla, aunque la Palma o Bollullos no lleven este apellido pero lo tienen sus vinos.

Ensaladas.Guarniciones.Entremeses.Salsas.

Croquetas de Berenjenas cocidas en caldo.

Croquetas de sesos y leche con jamón. Se limpia la sesada cona gua salda y vinagre quitando la telilla que las envuelve y cocerlas.

Ensalad de hierbas: lechuga, cebolla, hierbabuena, culantro.

Ensalada de naranjas-gambas-lechugas.

Ensalada de Rape:Patata-rape-pimientomorrón-huevos cocidos.-cebolla. También con langostinos También con salsa rosa.

Ensalada de zanahoria y avellanas.

Habas enzapatás:agua, sal, poleo, habas, heriba buena , ajo.

Huevos rellenos de gambas y champiñoes (onubense).

Picadillo de Bacalao: tomate-cebolla-culantro-huevos duros-bacalao cocido.

Melón macerado en vino dulce con jamón.

Salsa de bellotas y manzana: bellotas (1 kg), manzanas (1 kg),azúcar (75 grs), mantequilla (75 grs), 1 limón, canela en polvo y caldo de ternera o caza.

Salsa de huevas de merluza: tabasco, vino de jerez, huevas cocidas, sal, tomate ketchup (para mariscos).

Sopas.Hortalizas.Legumbres.Pastas.Migas.Arroces.

Berenjenas-Nueces-Tomate

Col-Conejo-bacon.

Crema de Gambas y Tomate.

Espárrago-culantro.

Revuelto Ayamontina: con garbanzos y pollo de hacer caldo.

Gazpacho de Culantro: patatas cocidas-lechuga-tomate-pimiento-ajo-culantro

Gazpacho de Frutas: Tomate-pimiento-ajo-cebolla-melón-manzana-melocoton uvas.

Habichuelas en escabeche.

Guiso Judía blancas con Castañas: judías-castañas-cebolla-ajo-canela-clavo-laurel.

Migas de Bellotas: ralladas...

Obao. Guiso de hígado.

Potaje de Vigilia con Tortillitas.

Sopa de Coquinas.

Sopa de Perdiz.

Sopa de Pulpo.

Pescados de mar. Pescados de río. Crustáceos. Moluscos.

Calamares rellenos de Huevas de merluza y gambas.

Chocos en adobo.

Choco encebollao.

Choco en salsa.

Pulpo con Garbanzos.

Rape al Frutos del mar.

Revuelto Mare Nostrum (con salazones).

Tollos primaveral.

Carnes.

Asadura aliñada.

Pastel de riñones.

Revoltillos en salsa de Hinojos.

Hígado-Mostaza-Pan frito.

Postres.Repostería.

Buñuelos de Patata.

Epuma de requesón y salsa de fresas.

MAzapán de castañas.

Pastel de batata.

Postre de tomates con huevos.

Pudinng de Manzana.

Zanahoria-coco-coñac-cerezas confitadas.

Tortas de Chicharrones