Un Vagabundo Lector. "El Mago del Bulli".

 

Ferrán Adriá (FA)."El Mago del Bulli".

EL MAGO DEL BULLI

Conferencia: “Comprende la innovación para innovar”.

Para crear hay que saber qué es la creación

Un negocio es jodido pero la vida ya lo es.

Un jefe de cocina en un gran hotel gana más que un emprendedor de Restauración, pero eres empleado y no tienes libertad.

No hay que innovar todo el tiempo, sino hacer las cosas con calidad y eficiencia (Coherencia):Hay cosas que funcionan y no son innovadoras. Estamos obsesionados con la innovación.

Cuando estudias la innovación la parte creativa eres tú.

En la innovación no puede haber jefes, porque la idea entonces es principal.

Para no repetir hay que archivar, porque  a los años no te acuerdas.

En el bullifundation para innovar sobre algo: 1.Definición, 2)Clasificación, 3)Contexto social, 4)Espacio físico, 5)Momento en el que se está, 6)Gestión, 7)líderes, 8)recursos, 9)calidad, 10)sostenibilidad, 11)experiencia, 12)modas.

Tengo defectos pero intento  ser honesto.

El creativo no puede tener vergüenza.

No doy consejos, te cuento mi experiencia y coge lo que quieras.

Los líder son los primeros entran y los últimos que se van. No tienen cochazos, Puedes que te lleves 14 años sin ganar dinero.

Cerramos 6 meses porque no había nadie, cuando fuimos famosos ya era otra cosa.Los otros 6 meses a crear. No creamos platos sino técnicas, y los platos en el bulli.

Cuando gané dinero invertí más.

(Hay cosas que coinciden en la historia de los creativos).

Los profes cuentan sus historias pero no conectan entre ellos. Los problemas hay que decirlos en público. No tolero el cuchicheo (cuchilleo), van a la calle. No se habla en el servicio, no hay guerras entre pingüinos y cocina. Los pingüinos sólo se dirigen al chef.

Conferencia:”Creatividad para Innovar”.La Caixa.

Creatividad: capacidad para crear. Llevarlo a cabo. Todo el mundo puede tener creatividad excepto los que tienen problemas mentales (que se sepa hasta ahora).

Innovación: rendimiento o éxito comercial. Mk comercial. Mk+comerciales+comunicación=innovación.La capacidad para innovar no existe. Si eres muy innovador es porque tienes mucha influencia.

Talento creativo: Que es extraordinario. Si lo tienes se banaliza.

La innovación a él no le importaba, porque el dinero venía por otra parte, de los patrocinadores. También hacían otras cosas: asesorar, una editorial, productos, catering…

Cuando haces algo diferente, la gente lo quiere ver y es polémico. Creó cosas nuevas y originales que nunca nadie ha creado.

No queríamos salir en la prensa, ni que se hablara del Bulli, pero…Cuando haces algo diferente la gente quiere verlo. Al principio son muy excépticos pero al final triunfas, y es  muy poco a poco.

Para crear tienes que tener talento, por ejemplo en el fútbol.

Hay que admirarse. El grupo creativo tiene que ser un grupo que se admire.

Hay 4 valores fundamentales para tener éxito: respeto, honestidad, generosos, agradecidos. Hay que ser puros. Podríamos cobrar más por cubierto (2,000.000 de reservas para 7.000 cubiertos).

Para hacer cosas extraordinarias hay que tener tiempo extraordinario.

Cuando nos daban premios, estábamos tan enfocados en lo que hacíamos que nos extrañaba y decíamos ¡Ohhh!

Dos lemas :”no me compliques porque yo no te complico”” y “Odio hablar de mí”.

“Ferrán Adriá (FA). El mago de el Bulli”.Weber-Lamberdiere. Edit.Aguilar. 14/2/24,21:58-16/2/24,23:46.

1.París-Roses y regreso.

Una entrevista con consecuencias.

Cala Montjuic es una cala solitaria a 7 km de Roses.

MORCILLA DE ARROZ INFLADO-HELADO DE ROQUE-AIRE DE CALABAZA

Adriá reduce a un concepto: ”felicidad”.

De lavaplatos a millonario, sin formación, adicto al trabajo, disciplinado y buena gente.

Que le digan que es el mejor cocinero del mundo es absurdo , es como decir que el mejor pintor del mundo.

La cocina de FA es como ir al teatro o a la ópera, no se va todos los días.

Una cena en el Bulli.

30 platos, 5º comensales, 4 horas. El menú es como una peli, tiene un principio y un final y en medio tiene que pasar algo. Hago platos diferentes todos los años porque no quiero que la gente vea la misma peli todos los años. Cada año cambia la carta.

Como cualquier inventor se enfrenta a lo normal para romper tabús:¿helado dulce siempre?¿de pasta los raviolis?:no tiene cata se come lo que llega a la mesa.

Deconstruye, consigue algo nuevo e inesperado que haga reflexionar. Para un menú desecha más de 5.000 posibilidades. Para nuevos sabores necesita mucho tiempo.

Cierra 6 meses , porque en esa fecha no va nadie e investiga en el bullitaller, “inventamos cosas , lo demás no nos interesa”.  Todas las tardes lo puedes ver allí, no le gusta estar en otro sitio “Yo sólo soy feliz aquí en el Bulli. Si no existiera esta cala no sería quien soy.Y si no soy feliz, no puedo hacer feliz a mis clientes”. No entiende como sus colegas abren en otros lugares del mundo. En su terraza con el cielo estrellado y la brisa marina…

2.Casualidad afortunadas.

Tomates, Barca y movida de juventud catalana: L´Hospitalet, BCN.

Fernando Adriá Acosta nación en Santa Eulalia (L´Hospitalet) y no lo pudieron bautizar como Ferrán porque estaba Franco.14/5/1962.Su padre era pintor en un andamio. Con Franco se fue a Wolfsburgo donde trabajó en una planta de montaje del escarabajo, en 1960, estuvo 2 años y se volvió a L´Hspitalet. En 1969 nació Albert.

Tenían un huerto y comían  1 vez a la semana carne, jamón y queso. Los sábados. Los tomates eran sagrados en su casa, la madre de Josefa  era su familia de Murcia. Ella cocinaba normal.

Ginés dice que la gente sólo ve el éxito y que sus hijos hoy crean pequeños placeres de la vida. Protestó cuando quitaron del Bulli las codornices en Soja.

FA fue un alumno capacitado pero no estudioso. Esperaba con ansia los jueves para la movida que terminaba el domingo por la tarde (bares, discotecas,…).Estudió Administración de Empresa pero con 17 años se aburría, le gustaba más la fiesta. Se quería ir a Ibiza. No tenía dinero y un amigo de Ginés lo puso a trabajar en un restaurante de Castelldefels como pinche. Pero no le puso mucho interés hasta que descubrió “El Práctico” de Auguste Escoffier (Esco). Su vida dio un cambio, siempre andaba rebuscando en él. Un día el chef necesita un ayudante y se presta pero tendría que conocer “EL Práctico”. ”Sólo hay una cosa que no se puede cambiar nunca; la calidad de los ingredientes”. Pero con esto no podía salir de fiesta y con 19 años, y con todo lo que ahorró, se fue a Ibiza y cuando se lo gastó todo , trabajó en el norte de Ibiza, Cala Leña. Se incorpora a la mili, en servicio de cocina y de nuevo allí se encuentra a Esco.

August Escoffier, primera gran estrella de la cocina moderna.

Le dejó una huella imborrable. Esco en 1903 era bestseller y aún se usa como manual en escuelas francesas. Era una estrella cuando conoció a César Ritz, que tenía estrellas en hoteles de lujo, pero se iba a estrenar en Mónaco. Cuando se encontraron fue uno de los momentos más felices de ambas vidas, el francés y el suizo en Montecarlo. Abrieron uno tras otro, como pasaría 1oo años después con Juli y FA.

Los menús de Esco eran 30 platos grasos, más tabla de queso, más tostada Melba y copa de digestivo, café para los supervivientes después de 8 horas de cena.

En 1908 con Julius Maggi inventó los cubitos de caldo.

“La cocina depende del estado psicológico de una sociedad”. FA y Esco se parecen en muchas cosas pero en nada en las calorías de sus platos. Murió en 1935.

Cocinero de la base naval de Cartagena.

Aprendió sobre todo a organizar y delegar. Trabajó con Fermí Puig del “Dogma” hoy en día, allí descubrió el amor por su trabajo, Puig decía que cuando hacía una receta se la sabía de memoria. Dieron un golpe maestro cuando hicieron un librito para el general y su hijita. Sin haberlas preparadas en el cuartel. Puig trabajó en el Bulli como extra que ya tenía 2*M (2 estrellas Michelín) y le habló mucho de Juli , el maitre y lo que contagiaba y se aprendía de él. En Agosto de 1983 lo llevó allí y él quería salir de fiesta por allí y aceptó pero a las 10 de la mañana tenían que estar allí, casi sin dormir…Siguieron en el servicio militar, y cuando terminaron siguieron allí, no sabía que estaba pasando sus últimos días de vacaciones en 20 años.

Juli Soler: de importador de disco a Maitre.

Con 13 años era maitre de el Gran Casino de Terrasa, su padre era maitre de un balneario y lo enseñó desde muy joven , su padre le decía que entre maitre y cliente debe de haber una relación excelente. Entonces los maitres eran igual o más importantes que el cocinero, porque trinchaban, flambeaban, cortaban…:Cuando aparece la Nouvelle Cuisine (NC) cambia la figura del maitre y coge protagonismo el cocinero que lo abarca todo y normalmente es el dueño.

Del Gran Casino de Terrasa con 15 años se va Londres .Vivía allí medio año y el otro en BC (en tres discotecas de DJ y una tienda de discos),trajo a  Los Rollins y su música. Una amiga en 1980 le presentó a Marketta Schiling, y ella dueña del Bulli le dijo a Juli que tenía que renovar a todo el personal con urgencia, que si quería hablar con el dueño y Juli le dijo:¿Por qué no? Se citaron 24/12/1980 a las 12:00 y Hans le propuso probar el menú navideño de Jean-Louis Neichel, porque se iba de allí. A Juli le gustó que a su jefe lo que más le interesaba no era el menú sino la felicidad de las personas, y que había que crear momentos “para disfrutar el placer de vivir”. No tenía nada que envidiar cubiertos y vajillas a los restaurantes franceses. Hans y Juli enseguida se entendieron, Juli no tenía el conocimiento de Hans , asiduo de las +M francesas y lo mandó 2 meses a los mejores restaurantes +M, cuando vino el Bulli perdió la +M que tenían, mal momento para comenzar…

El doctor Hans Schilling el padre de el Bulli.

Tenía una consulta en Dusseldorf, cuando no trabajaba viajaba con Marketta y a finales de 1950 llegaron a Roses, y nadaron a una cala que les dejó sin habla :Cala Montjui. Compraron un terreno en la cala e hicieron una casa con sus propias manos a 100 mts de el Bulli, ”el alma sabe más de arquitectura que los libros”. No tenían ni agua ni luz ni tlf. Cada vez iban más turistas a la cala y construyeron un mini golf que cerraron un año después (1962)Pusieron un bar para los buceadores y lo llamaban “el bar del alemán”. Ponían cosas a la brasa, pero como buen gourmet se entusiasmó para poner un restaurante, él seguiría con su despacho y Marketta seguirá frente al Bulli (se iba a su despacho para poder pagarse su comidas en 3+M)En 1975 contrata a Jean-Louis Neichel (alsaciano) al año le dan 1 *M.

3.La NC:el origen de la cocina actual.

Los nuevos 10 mandamientos.

Hace ya 20 años o más la NC murió y ya no se utiliza ese término. La matan los franceses (poca comida, poca elaboración y muy caro) y llega un español y dice que se siente parte de la NC…FA había devorado los libros en 1980 y a diferencia del resto no lo encontraba antiguos. Piensa que es moderna sólo hay que descubrir lo que inquieta a los cocineros .

Dos críticos gastronómicos dan os 10 mandamientos que no matarán más la cocina (Gaulty Millau).

1)Tiempos más cortos de cocción.

2)Los mejores productos.

3)Limitar la carta, no hacer clásicos si no se hacen de verdad.

4)No usar técnicas absurdas desde el punto de vista culinario.

5)Sí usar técnicas novedosas desde el punto de vista culinario.

6)No usar ni adobos ni marinados.

7)Renunciar a salsas blancas o tostadas y pesadas y usar en su lugar caldos claros.

8)Cocinar sano y ligero.

9)Estética de la sencillez.

10)Creatividad como principio fundamental.

Ellos dicen también que existen millones de platos crear y alguno que guardo en la memoria.

En 1970 los franceses tenían dinero para gastar pero no había ofertas interesantes.

Los renovadores querían 5 sentidos y lo estético.

“Toda innovación parece la perversión de una primera perfección” Esco.

Michel Guerard: papá de la cocina y de las dietas gourmets.

Creaba platos sencillos y con poco esfuerzo, era el Mozart de los 70. Era original , elegante y barato. Lo hizo en cabarets. Ahí iban a otra cosa. Cogió el sobrante de pollo e hizo piruletas. Tuvo tanto éxito que montó su restaurante, Pot a Feu. Muy pronto le dieron 2*M. Él estudió repostería, modernizó la tarat de manzana quitó la bisa e hizo un milhojas de manzana y dentro el hojaldre (éxito). Estaba grueso, se enamoró y empezó a hacer recetas para adelgazar. Tras casarse abrió un hotel de lujo saludable con éxito.

El cocinar light es fácil, el problema es el sabor. Pero lo hizo y quitó la mantequilla, grasa o natas y metió aceite mineral (parafina), muchas especias y caldos con gelatina de pollo (como salsa).

El 28/9/2002 se emocionó al conocerlo, aunque FA ya era famoso. Dijo de FA que era “una bomba atómica en el plato, inventó la geometría del sabor” y le hizo una poesía…No sabemos lo que FA le puso en la copa esa noche.

¿Una revolución?¡Una revolución!

La NC divide a los grandes en:1) toma de rehenes,2)nuevos en sus tiempos.

Un sociólogo estudió la NC de 1930-1990 de los 3*M, y no cambió nada excepto que se metió más pescado del mar, más verdura y fruta, y frutas exóticas (mango y kiwi) y especias.

La nariz de la NC, Paul Bocuse y el pionero Ferrand Point.

Bocuse llegó a Bulli en 2002,  y no lo presentó dijo de él que era un dios. Hans ya lo conocía aún cuando no tenía *M, y le dijo cómo lo hacía y le dijo que Alain Chapel lo llevaba de la mano. Con 36 tenía un restaurante en Borgoña, un cliente le dijo que ni él mismo puede superar su ensalada de bogavante y trufa. Cuando Bocuse probó el menú degustación del Bulli dijo” gracias por la hospitalidad, es usted único”.

Bucose quería ser único pero estaba la imaginación de M.Guerard y la agudez de Alain Chapel. No aparecía por sus restaurantes porque decía que “Enzo Ferrari no apretaba tornillos”. Tenía tres mujeres en tres casas distintas.

Fernand Point fue el primero que empezó a hablar con sus comensales. Desprendía calor, generosidad y nobleza. Quería hacer felices a las personas como hizo FA 70 años después. Era el mejor de su época, todos aprendían de él. Los nazis lo metieron en juicio por poseer ilegalmente 450 grs de azúcar, 270 grs de pasta, 400 grs de harina y 25 kg de mantequilla y dijo en el juicio” nadie, absolutamente nadie tiene derecho a traicionar al “gratin damphinois”. Cuelga su foto con flores frescas en la cocina del Bulli.

El maestro Eckart Witzigmann “la estrella es el producto”.

Cuando recibió el premio EW, FA dijo que su libro era uno de los primeros que leyó, en alemán, me lo tradujeron con esfuerzo. Seguridad instintiva, igual que Bocuse, todo lo que tocaba se hacía oro. Una amante lo denunció porque tomaba coca. Las grandes marcas le dieron la espalda, se arruinó,  pero un alumno de él le compró el restaurante y EW pudo seguir cocinando. Y también le ayudaron sus amigos franceses. En 2004 creó premios de alta cocina, , literaratura y ciencia y nuevas generaciones de gastrónomos y es el que le dio a FA.Tiene negocios en Mallorca, Alemania, Salzburbgo y sigue en TV.

Food-business.NY 2/1985.

Algunos chefs se van a NY (Chapel, Bucose, Maximin, Vergé…) y Chapel dice que no se puede hablar de nueva cocina americana porque allí no hay un antes, y los cocineros nuevos no tienen práctica.

Aún*M , hay gente que gana mucho dinero y la mayoría nada como el Bulli.

Veyrat cobra el doble que el Bulli pero no es rico...Los bancos no le dan dinero y dice que los “banqueros acaban con un verdadero artista”.

El que más gana es Bocuse, en sus braseries , con menús por debajo de 80€, con ingredientes habituales y pocos empleados. Ha creado holdings que gestiona; publi, escuelas,…Pero el golpe maestro de Bocuse es el Bocuse D’or que es el padrino y mueve negocios.

Con números rojos FA hace muchas cosas, Fast Food, Hamburgueserías grills, le costó mucho tiempo y se lo quitaba a su libertad artística (dedicaba 4 DÍAS A CADA SOCIO DE SUS NEGOCIOS).

Michel Guerald fue el pionero en buscar patrocinadores. Primero lo hizo con Nestlé, sus colegas lo criticaron y después hicieron los mismo.Escribió “La gran cocina de la esbeltez” con 1, de copias, un balneario en Eugenie-Les-Bains y viñedos. Nada frente a Ducase, que no pone ni un duro en los hoteles, que trabaja y pone incluido al personal al que ha formado antes.

4.El talentoso mundo de FA.

Días tranquilos en el Bulli.

4 años cocinó clásico..Vinay se fue y se quedó con Cristian Lataud con 23 años, los dos jefes a la vez , nombrados por Juli... Cuando pedió la *M el Bulli se vino abajo, pero los dos chefs se mostraban contentos. Con Hans fueron a Francia: Vergé, Troisgros y durmieron en casas de amigos... Trabajaron como aprendices en George Blanc y Jacques Pic, fueron los primeros chefs con *M en cocinar en otras *M, y eso les hizo trabajar la NC y después al Bulli. Dormían en una caravana y jugaban al fútbol en la cala.

En 1985 llegó Albert como refuerzo (15 años) pero habían discotecas…Juli lo interrogó antes de comenzar.

El entusiasmo por los experimentos.

La historia de creatividad empezó en el restaurante “Currito” de MD. Allí ponía la perdiz escabechada como si se hubiese estrellado en el plato, ellos hicieron la codorniz en una batidora con verduras, y se preguntaban cosa…¿xq el helado es dulce? Y así todo. Era jazz, punk, opereta, pintura abstracta y no hubo ningún tabú.

Lo primero que hicieron es mirar todos los ingredientes con nuevos ojos. Estudiaron su espíritu. El sabor base que se almacena en el cerebro o llamó gen. Dejaron el pescado porque había uno en Roses que lo hacía mejor. Zanahorias, calabazas, tomates , remolachas,…Le quitan la camisa de fuerza, aunque eran ensaladas, su gen es dulce.

Hicieron viajes de trabajo: Japón.

La leche de soja a 70ºC sale una piel y la cuelgan para secarla.

Es frustrante no poder aprender ni coger nada nuevo de otros cocineros.

La bioquímica de la felicidad.

FA da felicidad , porque felicidad es felicidad en todos los idiomas, esta promesa también la daban Point y Chapel.

La felicidad: insaciable ilusión por lo nuevo. Expectación y sorpresa. La sustancia de que se compone la felicidad es dopamina, que la origina: comer, sexo, hachís y deporte. Pero también un calambrazo o el sonido de un martillo hidráulico. Dopamina: sorpresa, excitación ante lo nuevo (aunque fuera negativo).FA hace crecer la tensión hasta que viene el plato y cuando se prueba, que sea familiar…o no.

La curiosidad es el primer paso del conocimiento, crea placer y se convierte en divertido. La felicidad no es la repetición de lo conocido y agradable sino la alegría de la sorpresa.

Pero el camino de la felicidad no es recto , es una noria. También la felicidad se agota cuando se da mucho en un mismo estímulo.

¿Cuánto nos estimula nuestra comida prefe?

Los objetivos materiales pierden su atractivo cuando se alcanzan y por tanto FA tienen15 horas de felicidad al día, 365 días al año.

5.Baile de moléculas.

Una gastronomía que crea ciencia.

Nikolas Kurti (1908-1988) físico de baja Tº, se fue de Budapest por ser judío, la cocina estaba en un lugar de su corazón, según él debería ser una ciencia interdisciplinar, dio una conferencia “El físico en la cocina”. Su discípulo Hervé This físico-químico aplicó gastronomía molecular y física en 1992, dio una conferencia (Erice-Sicilia) donde estuvo FA, y trajo de la charla que jamás pudo crear lo que creó sin él. This cogió 351 recetas de Esco.!0 años más tarde HB (Heston Blumenthal) se convirtió en él.

Gastronomía molecular. Nomen est omen.

La gastronomía molecular ya está en el mercado. FA le puso de nombre “vanguardia española”, la ruptura con NC fue por manejar las innovaciones. MD fusión 2007, más de 500 profesionales.

El diseño sensorial de Heston Blumenthal (HB).

FA tiene una foto suya dedicada. HB en 1 mes de prácticas de cocinero abre su The Fut Dack (1995).Su padre era adinerado e iban mucho a *M, sobre todo franceses. Su primera experiencia fue con 16 años en L’Ostan de la Provenza.

Pero para empezar necesitaría mucho, mucho dinero. El y su mujer invertían todo lo que tenían. Trabajó de ayudante de arquitecto, de cámara, de comercial de fotocopiadoras y por su envergadura de cobrador de deudas. Devoraba libros franceses. Un día cayó en sus manos un libro de Harold Mcgee. Con préstamos y esos ahorros compró un viejo pub inglés en Bray.

HB empieza a investigar y reúne más de 3.500 líquidos con sabores y los mezcla con el siguiente principio: “2 ingredientes con puntos en común en su estructura química se complementan y el sabor se intensifica por duplicación”. PE el benzaaldehido está en almendras e hígado de oca, su mezcla es brutal.

Usó el N2 antes que Adriá,el higo a -195,8ºC se convierte en un sorbete. FA cuando fue a FD vió la botella de N2 y empezó a jugar con ello.

HB dice “un plato insólito hace más feliz a más personas que el descubrimiento de una nueva estrella”.

También probó en FD el sonido y una ola del mar hace que la comida sea más salda. ”Deseo que la gente se divierta, cuando estoy entusiasmado me siento como un niño en una bombonería”. Tiene sprays con olor a bombones, y cuando llegas a FD hay bombones colgando.

6.El Bulli en lo más alto.

Las estrella:el poder de la guía M.

Necesitó 5 años para conseguir 2*M y 7 más para 3*M. Intentar *M es: sillas cómodas, copas delicadas, mejor cubertería, mejor servicio (1 empleado por comensal). Una *M supone incrementar 1/3 la facturación y si te la quitan ese 1/3 te da la cara.

En 1970 había una guía que eclipsó a M, la guía Gault¬Millau , pero no tiene el mismo control que M, ni sus inspectores. En 1964 Alemania tenía más +M que nadie.

Un chef Alain Senderens (francés) quería cocinar sin tanto alboroto y puso menús de menos de 100€ y la guía a los 6 meses de abrir le dio 2*M.

El nuevo sueño de cada día.

FA habla muy deprisa pero piensa a mayor velocidad. A veces no se le entiende, sus ayudantes sí.Su gente se sorprendía que con el éxito que tenía no tenía casa propia, dormía en una pequeña habitación al lado del Bulli y en invierno en casa de sus padres. No necesita vivienda. Un piso de 70 m2 con su mujer y lo demás lo tiene todo.

De Isabel no se sabe nada, no quiere prensa rosa, los paparazzis no son tan respetuosos como en Francia o Alemania, hacen viajes culinarios por el extranjero, sin eso Isa le pediría el divorcio FA está también casado con el Bulli.

Albert es un genio pero le falta continuidad incondicional, perseverancia y pasión.

4 fases: 1)83-86: autodidacta, con 1*M y siguió las recetas de los grandes cocineros franceses 2)87-91:NC y cocina mediterránea catalana, 3)92-92:estilo propio influido por Gagnaire y Bras, 4)A partir 1994:platos novedosos.

Las madres en Alemania usaban el sifón para la nata.

Las indicaciones de los camareros son necesarias.

Veía el concepto de algo: tortilla y creaba un concepto novedoso: tortilla en un sifón.

La cocina mágica del el Bullitaller.

1990-1995, búsqueda de conceptos y tuvieron varios casos donde experimentaron. El bullitaller es el reino de Oriol Castro. AA es el director del taller y FA el comunicador. Castro hace el trabajo duro. Oriol fue al Bulli a hacer una práctica (estudió pastelería) y a FA le llamó la atención la claridad de ideas y la facilidad de comprensión. Los aparatos dice FA ”yo tampoco los entiendo” y los maneja Castro. Eduard Xantruch viene con ideas nuevas todos los días, sus abastecedores , la boquería y otros proveedores. Polioles, liofilización,…5.000 ideas al año pero  sólo 120 siguen adelante.

Durante las primeras semanas vamos sirviendo el menú antiguo para entrar en rutina y vamos metiendo platos progresivamente. Al cabo de un mes ya se está moviendo la carta nueva.

El sexto sentido.

Paladar más emociones; ironía, provocación, recuerdos de la infancia, descontexturización. Incluir el intelecto.

Para extender el Bulli Rafa Morales abrió la Hacienda Benazuza.  FA es fan de Andalucía.

El manifiesto español.

En MD defiende la vanguardia y respeta a los que no les gusta (ya pasó en Francia). Defiende los 23 mandamientos del Bulli: 1) productos de máxima calidad, pero de precio, 2 )nuevas técnicas pero saber dominar las antiguas, 3) referencia al mar y a las verduras, 4)consomés y jugos por salsas, 5)involucrar sentido y espíritu más reflexión, textutas, tº, 6)la base de la creatividad es “la búsqueda de la técnica y de lo conceptual”, 7)los límites entre dulce y saldo son muy importantes, 8)el menú degustación es la máxima expresión de la cocina de vanguardia, 9)la cooperación entre distintos expertos de distintas ámbitos es fundamental para el progreso, lo lleva a avances fundamentales…

Sus principios no significan que tengan validez, pero su credibilidad es debido a la gente que lo menciona. Nadie cuestiona la cocina francesa excepto FA.

En el punto de mira de la política.

Se vio envuelto en temas políticos que no tenían que ver con la cocina. En EEUU hacen un artículo que FA hace bajar del pedestal a los franceses. Entonces por lo de Irak, Francia y Alemania estaban contra EEUU…

7.El milagro de la cocina española.

El poder vasco y el Mozart del tercer milenio.

Subijana y Arzak fueron a ver a Bocuse. Aduritz destaca con naturalidad. Y el Bulli les preocupa cómo está la espuma de bien hecha. No se propone copiar jamás.

Las mujeres alcanzan *M.

20/2/2007 Anne-Sophie Pic la primera mujer que la obtiene tras 50 años. En 2006 las españolas ya la tenían. Elena Arzak que la comparte con papi y Carme Ruscadella. Se piensa que ha más disciplina gritando más, no es así. Aunque Bocuse dice que “ama a las mujeres pero no en la cocina”.

8.El cocinero como artista.

Alain Ducasse el cocinero volador.

Prepara la comida de los astronautas franceses.*M decía un cocinero =un restaurante, pero él no estaba de acuerdo. Con 28 años tuvo un accidente de avioneta, un año en el hospital y 3 con muletas. Se encarga también de la decoración. Gestiona bien porque forma bien: dura tres años en formar a alguien. Para FA es un genio de la organización. No tienen nada que ver pero se admiran; uno gana con publicidad (FA) y el otro lo contrario, un todo el día en el restaurante, el otro todo el día viajando.

En 1996 la tradición y la innovación entran en conflicto. Sólo Bocuse se mantiene al margen.

Alain Ducasse (A) se encuentra con Karl Lagerfeld (K).

Presenté qué es la educación en París con ambos.

Karl: el 5% es talento y el 95% aprender y trabajar, y Alain dice lo mismo.

No lo llamo talento sino que en algún momento se domina el asunto y uno se siente bien haciéndolo(A).

De niño me gustaba cómo vestía la gente, no sabía que era una profesión y con 16 años gané un premio. Si se aprovecha la mínima oportunidad se consigue: Hay gente con mucho talento, sin suerte. La suerte es una casualidad (K).

Un trabajo creativo está muy cerca  del diseño (A).

Los dos coinciden en lo importante de la decoración de la mesa.

Lo efímero sobrevive y si es rutina hay que dejarlo .Nada de lo alcanzado es asegurado (K).

El trabajo creativo nunca tiene vacaciones , porque se disfruta mucho (ambos).

El odio y el desprecio son más fáciles de venerar que con la veneración con la cual uno se duerme. Peor es que no se hable de uno (K).

No existe diferencia entre tu tiempo libre y el trabajo y que la creatividad no está siempre disponible para cuando uno quiere (FA).

La llamada de Documenta.

En Kassel 2007 , la exposición de arte contemporáneo cada 5 años. Muy grande. El director hizo ese año una excepción FA y Artur Zmijewski (un director de orquesta de sordos).Pero lo de FA fue un mazazo para el mundo del arte.

Según el director,  le gusta hacer cosas distintas y dice que no existe una sola inteligencia artística. FA se desvanó los sesos para ver cómo lo presentaría. Lo que le interesa al director (Roger M.Berguel) de FA es en la crisis que entra el comensal si no identifica lo que hay en el plato.

“La inteligencia artística se comporta de forma caprichosa y resulta imposible de preveer qué camino toma. En el tiempo se puede explicar por qué fue una cosa y no otra”.Roger.

FA pone a sus precios uno democrático.

FA se crea situaciones para estar siempre inspirado.

El Bulli es la representación modesta de una investigación. No teme poner platos de la infancia.

Arte no es lo que decide uno sino lo que lo demás deciden.

9.2007-2010.

Para que la revolución no devore a sus criaturas, una conversación.

Al final Documenta tienes que ir a Roses. El cocinero no puede trasladar su trabajo, no lo puede llevar a otro sitio.

FA lo declara como un golpe de suerte , el más fuerte de su vida.

Richard Hamilton es el único que ha venido todos los años desde Hans. Es vecino de la cala de Cadaqués, para Richard FA es un poeta, lo único que no ha probado es la oreja del conejo.

En Oxford FA habla de “física culinaria”.

Tras 25 años a 15 horas diarias, su resistencia estaba al límite. En 2010 en MD Fusión da la noticia bomba que el Bulli cerrará 2012-2013. A partir de ahora 25 becas para trabajar en el equipo del Bulli, que aporten creatividad. Serán pensadores y no comensales los que irán.

10.Postfacio por FA.

Algo hay en España en la décado de 1980.

1)buscan técnicas y no recetas, 2)creatividad a partir de los sentidos, 3)sexto sentido o reflexión, y esto se ha implantado fuera de España.

Un movimiento, un hombre.

“Un nombre sería  cocina tecnoemocional y ese nombre lo dio Pau Arenós”.