La Cocina de Jaén. José Aguilera Pleguezuelo

20.9.2026

Introducción.

Es muy difícil saber los límites de la cocina de Jaén pero iene influencia granadina, manchega y cordobesa.

Saber que en época de los árabes no había tanto olivo como en Córdoba o Sevilla, era más de vid. Y más de miel, de frutales y sobre todo de morera (seda).

Su influencia es aceite, legumbres y hortalizas.

Aceite de Oliva.

Es su referencia y sobretodo el acebuche (oleaster). España es la primera productora mundial con 27€.Al prohibir el corán las grasas del cerdo, plantaban este árbol. Hacen almanzaras e tornillo sustituyendo la doble piedra, y sacan tres prensadas : la primera o zumo ( enfrío), la segunda prensada o maceración y terecra del orujo de la primera.

Gracias a esto en España se cocina más con aceite.

Verduras, Hortalizas y Patatas.

Alcachofa rellenas de huevos duros.

Ajilimoji :patata cocidas-pimiento asados-aderezo

Crema de verduras jiennense: tomate-calabacín-zanahoria-cebolla-pencas-calabaza.

Pipirrana jiennense: tomate-cebolleta-pepino-pimiento-huevos cocidos-aceitunas-aderezo con comino.

Rinrán: patatas y pimientos cocidos hecho puré-bacalao asado-aceitunas-aderezo

Legumbres.

Cocido jiennense: carnes-embutidos-judías verdes-patatas-calabaza-"dátiles"-apio-pimiento-hierbabuena.

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Sopas y Gazpachos.

Ajo Blanco: Almendras crudas-aceite-huevos crudos-ajo-sal-vinagre.

Puré de judías:judías-zanahorias-cebolla-caldo-mantequilla.

Puré de pan Moreno: puerros-cebollas-pan-caldo de cocido.

Sopa de Ave (Codornices): Caldo de codornices cocidas-huevo fresco-almendras-vino montilla.

Gazpacho jiennense: tomate-cebolla-pepino-manzanas-uvas (todo batido y aderezado).

Gazpacho de almendras (almendra-pan-aderezo)

Salsa de patatas (patatas fritas-tomate-pimiento-ajo-laurel-comino-clavo).

Arroces y pasta.

Andrajos (como la pasta italiana en cuadraditos y se hace también con patata llamada ajo harina).

Tallarines estilo jiennense: su propia boloñesa (carne-tocino-jamón-setas-cebolla-manteca de cerdo).

Tarta de arroz : cocer en horno(bechamel-arroz cocido-huevos-queso rallado).

Huevos.

Huevos Provinciana (base de jamón y huevos encima al horno).

Huevos Hojaldrados (Huevos fritos dentro de hojaldre y freír despues el hojaldre pintado con huevo y capita de pan rallado , como si fuese un filete empanado).

Pescados y Mariscos.

Albóndigas de Bacalao en salsa (pan frito, huevo fresco , perejil, cebolla; todo batido y se cuecen las albóndigas aquí).

Carne y Caza.

Jamón en salsa de Gitanos :jamón-roux de manteca de cerdo.

Pollo con aceitunas: Pollo-huevo duro-cebolla-coñac.

Chuletas de cerdo con alcaparras.

Hígado de cerdo jiennense: hígado, panceta-cebolla-perejil (higado relleno y cocido regado consalsa).

Jamón frito: en pan con salsa de tomate y huevo frito.

Rollo de bañuelo: rollo de carne picada  con jamón y frito.

Dulces y Postres.

Bollos de Piñones (piñones-azúcar-manteca de cerdo-harina-clara de huevo).