"El Bulli 1983-1993"

15.8.2025

Aunque leo muchos libros de recetas , hoy me he atrevido a resumir algunos de los que leo y ponerlos en mi web. No soy de poner las recetas como tal sino desgranarlas por los sabores que combinan entre sí. Más lo que hacen ahora los estrellas Michelín a la hora de poner su Menú Deguistación, cosa de la que no participo. Pero si utilizo para ver recetas de cocina.

También decir que no las voy a poner todas, sino las que me han creado mucho interés. Ni quiero que se haga muy largo. Creo que si te interesa el libro lo puedes adquirir en na Biblioteca Pública o buscarlo on-line. Gracias y una rosa.

Lo compraron e 1990 Ferrán Adruiá (FA) y Juli Soler(JS) y en 1993 hicieron la cocina nueva.

"Creatividad no es copiar".Jacques Maximin.

Confitar trufas y setas.

Moluscos gelatinizados.

Tuétano de lechuga.

Sorbetera o licuadora.

Carpaccios: Vieira-Fior, Cítricos, Sesos.

Terrinas: Trufa con almendra tierna, gelatina de agua de mar con tuétano de lechuga.

Chantillis saladas.

Menú (1991):3 tapas, 5 platos, 2 postres.

La primera cocinera en el bar "El Alemán" (lo que sería el Bulli) fue Feggy Bonodo.Atraian mucho sus cócteles. Iba mucho el Capitán Moore representante de Dalí. Se reservaba por  carta (puño y letra y sellos) al no tener ni siquiera teléfono.

"Cordero a Lást", "Ensalada de Sesos de Cordero". Carta de Alain Chapel 19.9.1975.

"Paté de Conejo y legunbres con gelatina de ciruelas", "Aceite de Nueces", "Muselina de hígado de Ave con crema de Cangrejo", "Paté pimienta verde". Carta Alain Chapel 1.8.1977.

"Tarrina Congrio y Escorpora". Alain Chapel 13.7.1979.

"Terrina caliente de Trufa, Cigala y Erizo de Mar". Alain Chapel. Fin de Año 1980.

"Magret marinado con Albahaca".Alian Cghapel. 1982.

"El Bulli era una aventura, fui para desaparecer de mi mundo como director, pero gracias al boca-oreja. Nuestra filosofía dar felicidad y que se fueran satisfechos y felices.De 1983-1986 fue un periodo fascinante como profesional y humano. Era un restaurante de categoría a 7 km de Roses entre caminos de cabras.. Pasé 3 meses en Sa Marcos  de Sevilla en 1983. Era la república de Cala Montjoi. Viajábamos para comprar y degustar". JS.

1983-1986.

1983.

"Ensalada de Salmonete con vinagreta de Frambuesa".

"Los dos Salmones: al aceite y ahumado".

"Hojaldre de Sesos con crema de Pimientos Dulces".

"Magret de Pato Marinado".

Cigalas-Anís.

Surtido de Quesos (¡Siempre!).

"Sorbete de Manzana al Calvados".

"Tartar de Sardinas".

"Tartaleta de Cangrejo de Río y Swetas".

"Raviolis de Bogavante".

"Salmonete en Escabevche".

"Espuma de Trucha con crema de Romero".

"Salmón y Ostras".

1984.

"Rape con cream de Puerros".

"Crema Neptuno".

1985.

Vieiras-Panceta-Trufa-Col de Bruselas

"Lasaña de Cangrejo de Río".

"Vieiras con Ceps".

"Salmonete con Jenjibre Fresco".

"Pato a la Grosella Negra".

"Jabalí, Apio y Manzana".

1986.

Alcachofas-Foie.

Mejillones-Aguacate.

ZAmburiñas-Soja.

Calabacín-Espárrago-Trufa.

"Canelón de Alcachofas y Bogavante".

Langosta-Foie.

"Cañaillas Gratinadas"

1987.

Empiezan a cerrar 6 meses.

La pastelería comenzó basada en Yves Thuriés.

Se introducen platos de George Blanc, Pic, troisgros, Maximin. Ejemplos a seguir: Michel Guerard.

Se usa "Honestidad como principio creativo" 1998-2002.

Técnicas de 1983-1987.

Sartén, Freir, Hervir-escaldar-blanquear, poché, vapor, guisos, horno, salamandra, escabeche, confitar , cocciones a la sal

Elaboraciones 1983-1987.

Sopas, concomés, gelatinas frías, mousse calientes, souflés, flan, royal, puding, cremas espesas, sorbetes, helados, ensaldas, carpaccios, sashimis, tartar, escabeches, confitados, pasteles, tartas, terrinas, aspics, chaudfoirs, servicio enmoldado, fastafresca-seca, masas, huevos, largas cocciones, fondos y caldos.

Menú 1983-1987.

Aperitivo, Entrante Frío, Entrante tibio-caliente, Pescado, carne, carro quesos, carro postre, petit Fours.

1987.

"Terrina Melón con gelé Oporto"

"Salmonete Gaudí".

Cerraba del 1 de Octubre al 1 de Abril. Cambia mucho el personal y no hay producto de invierno. Se covierte en un restaurante primavera-verano.

Técnicas 1987.

Baja Cocción.

Elaboraciones 1987.

Chips de verduras, Raviolis, Involtinis.

1988.

"Carpaccio Atún y Anchoa".

"Erizo Gratén".

"Cañailla y Ceps".

Pollo-almendra-piña.

Pollo-almendrapiña. naranja rallada-cointreau-mantequilla.

Caramelo-fresa -pistacho.

Técnicas 1988.

Sorbetera y congelador Koma.

Cruqeta Líquida.

Vinagreta Helada: salsa del confitado pero helada.

Chantilly Salda: Mayonesa con nata montada (de trufa por ejemplo).

Croustillants (de piñones).

Petits Fours en el menú pero ya como postres.

1989.

Calabacín-tomate-caracoles.

Ajo blanco-cigala-ceps.

Gazpacho de Bogavante.

Sopa alcachofa, dados de foie, esparrago y trufa.

Témpura de osatra.

Crereza y peras.

Haleado azafrán con virutas de choco.

Uva caramelizada.

Solomillo empanada al pesto.

1990.

Irish Cofee de espárrago verde y jugo de trufa negra.

Alcachofa con buey de mar.

Col.foie-trufa-cebollino.

Vichisoisse de mejillones.

Atún al mojo.

Piña con cilantro.

Sorbete de cacao y pipermint.

Plátano y mojito.

Albaricoque-miel-piñones.

Piña-kirsh-choco.late.

Técnicas 1990.

Licuadora: coco, espárago, apio, remolacha, hinojo, maíz.

1991.

Berenjena-bacon-conejo.

Remolacha-caviar/bogavante.

Chipirón-almendra-trufa.

Limón-plátano-tomillo.

Chocolate-manzana-azafrán.

Vieiras-foie.

Terrina almendras y trufa.

Tuétano (trocho):lechuga, brócoli...

1992.

Granizado de toamate.

Caviar con gele de manzana.

Lengua de cordero-salmonete-pauré de maíz.

Bonito-bacon-jenjibre-coco.

Vieiras-caviar.

Dorada-trufa-piónes -ceps.

Escabeche de perdiz y langosta.

Lengua ternera-castañas.

Higo-tofee-pasión.

Mojito-plátano.

Pasión-frambuesa-pistacho.

Menta-chocolate.

Tuétano-caviar.

1992.FA experimenta en el taller de Xavier Medina.

Xavier y FA conpartieron conversaciones de cratividad y arte. Lo adaptó a la cocina. Cogió el soldador.

Sacar mezcla de sabores es coger un plato tradicional y la mezcla. También visitar a estrellas Michelín.

Foie de lo qeus ea: desangrar, blanquear, y cocinar en caldos, salsas, agua o vapor.

Moluscos gelatinizados:gelatina de cocción de los mariscos o moluscos.

Purés: alcachofa, maíz .coliflor...

Grasa de Jamón. trufa-grasa jamón-pasat.

1992.La maquinaria.

Cortafiambres, silpat.

Leches de frutos secos: pralinés.

Gelkatinas de cola de pescado: terrina, copas, sopas o salsas, moluscos, ligazones, glaseados (terminar los postres con las gelatinas de frutas), granizados (para acompañar las gelatinas), zumos y jugos, contraste de texturas, postres compuestos con tres o más cosas.

1993.

Patatas-vainilla-cigala.

Tuétano-albahaca-almendra.

Coco-sardinas.

Granizado de trufa con gelee de apio.

Mousse de maíz con foie y jugo de trufa.

Carpaccio de sesos de cordero con caviar.

Bogavantes con lentejas.

Lichi-manzana-arándano-hinojo.

tarta de manazana y cream montada de albahaca.

Pomelo-hierba luisa.

Arlettes de chicharrón (chicharrón-hojaldre-azúcar).

Técnicas 1993.

Licuados.

Cous-cous de coliflor.

Envasadora al vacío (conservar y organizar en nevera).

Suero de parmesano (cocer 80-90ºC con agua , leche o nata o micro ondas).

Mousse d maíz:purá de maiz en nata con sifón.

Láminas de fruta o verduras, caramelizadas.

Carpaccio de melón con gelatina de grosella y aceite de menta.

Escabechr foiegras.

Congelas salsa de soja y poner una gelle encima y congelas. La gelle cuaja y el líquido s e descongela.

Risotto frío: se hace con el suero del parmesano y se le añade al final.

Arroz con leche saladao.

Aceites aromáticos:canela, salmonetes, azafrán, buey de mar.

Empanadillas. Helado sobre lámina de chocolate y se cierra.

Sopa coco-chocolate-curry.

Pichon surprise.Carne de pichón, foie y trufa picada y terminar con gelee-consomé: terrina.