"El Bulli 1994-1997"

16.8.2025

Aunque leo muchos libros de recetas , hoy me he atrevido a resumir algunos de los que leo y ponerlos en mi web. No soy de poner las recetas como tal sino desgranarlas por los sabores que combinan entre sí. Más lo que hacen ahora los estrellas Michelín a la hora de poner su Menú Deguistación, cosa de la que no participo. Pero si utilizo para ver recetas de cocina.

También decir que no las voy a poner todas, sino las que me han creado mucho interés. Ni quiero que se haga muy largo. Creo que si te interesa el libro lo puedes adquirir en na Biblioteca Pública o buscarlo on-line. Gracias y una rosa.

1994.

Almendra frita al Curry.

Chips de patat con anís estrellado.

Bonito-Cerezas (sashimi).

Sorbete aguacata, pipas girasol, espuma almendras.

Remolacha-yogur-rosas.

Mejillón y espuma de cilantro.

Espuma de judias blancas con erizo.

Brie-Miel-cañaillas.

Ternera-mejillón-tomate.

Foie-mango-vinagre cabernet.

Conejo en salmorejo.

Melocotón -manzana-calabacín-apionabo.

Rosas-caneka-Mandarina.

Hinojo-cereza-Champiñón.

Fresas-pistacho-mascarpone.

Bombón de chocolate blanco y azafrán.

Maíz frito con chocolate.

Manzana y Jazmín.

Mandarina y toffe (bombón).

Bonbón romero.

Anís estrellado-café.

Soirbete de arroz con leche.

Oleo santo???

Técnicas 1994.

Espumas frías:si el producto no tiene gelatina hay que echársela.

Flan roto: un flan batido y pasado por la sorbetera.

Crema montada gelatinizada:gelatinizar la crema antes de montarla.

Sorbetes salados.

Verduras y setas caramelizadas: en el mundo dulce.

Suop -suey.

Raviolis:láminas finas de un producto que envuelven otro: sólido o líquido.

Mermelada de hierbas frescas.

Azúcares de cítricos: piel, blanquear y cocer en jarabe y crsitalizar y después batir.

Menestra:1)almendra-sorbete, 2)coliflor mousse, 3)tomate - puré, 4)espuma-remolacha, 5)manteca-aguacate, 6)gelatina-aguacate, 7)mousse -maíz.

Combinación ácido-picante.

1995.

Chicharrón de piel de pato.

Ostra merengada.

Espinacas a la catalana.

Empanadilla de naranja con tempura de espárragos.

Caracoles-jamón-calabaza-idiazabal.

Patatas confitadas, becon, caramelo miel.

Berberechos-pasión-guisante-plátano.

Guisante -caviar.

Foie-eucalipto.Mango-sardina.

Gambas -arroz parmesano-px.

Cgalas con peras al vino.

Tuétano y sorbete de kumquants.

Foie-lichi e hinojo.

Pato con pera.

Sopa de Manzana al pacharán, queso fresco y albahaca.

Plátano-mojito-gelatina de menta.

Limón-plátano-aguacate.

Espuma frambuesa-helado pimienta.

Piña en texturas.

Pera-maíz-toffe y chocolate.

Praliné-chocolate blanco-café.

Daikiri banana.

Chupito chocolate-naranja amarga.

Bombón de vinagre.

Técnicas 1995.

Jarabe oscuro: azúcar y cuando oscurezca añadir agua y al frío y de ahí a caramelizar.

Pastas dulces: con la mandolina cortamos y salamos: taglatielis de mango.

Carpaccio de trufa para plato saldo.

Sashimi de pulpo:  3 horas en sal y 3 minutos de cocción.

Espumas de ahua: con el agua de ostras.

Espumas de coulis.

Caramelo de hierbas: estirar el caramelo caliente y poner hierbas antes de que solidifiquen.

Garrapiñadas: cocer almíbar 117ºC y retirar y añadir fruto seco.

Confitar en jugo de fruta y azúcar, confitar láminas de frutas a fuego muy lento.

Pasión-limón.

Picante-ácido.Ahumando en mundo dulce. jarabe ahumado.

Deconstrucción:hay tres 1)de un plato, 2) de una elaboración, 3)de un prodcuto.

1996.

Plátano-bacon.

Coliflor-frambuesa.

Champiñópn-coc.menta-curry.

Yogur-roque-pasión-nueces.

Foie-alcachofas.

Erizos-aguacate.

Tuétano-ceps-langosta.

Tatín de manzana con foie de pato.

Remolacha-coco-lichi-café.

Naranja -mango-jenjibre.

Higo-rosa-pasión.

Pera-romero.

Vainilla-cereza.

Sandía-cardamomo.

Aguacate-limón-hierbaluisa (dulce)

Anís estrellado y mnadarina.

Apionabo-piña-orégano.

Técnicas 1996.

Polo de fruta: sumergir ruta en jarabe frío a -12ºC.

Caramelizar:hacer láminas de caramelo y ponemos el producto encima la lámina y al horno. Enfriamos. Si lo hacemos por ambos lados tenemos un Encerradito.

Piruletas dulces.

Crocant líquido.

Masas embebidas:bizcocho, plum o magdalena y hacemos líquidos y emborrachamos (café , whisky, mandarina).

Arroz con leche de coco.

1997.

Magadalena de olivas negras.

Arroz inflado al curry,

Corte helado de parmesano.

Piquillo-plánano-espuma de leche.

Remolacha-frambuesa-pistacho.

Cilantreo-piña-marrasquino.

Berenjena-yogur-miel.

Chocolate -hinojo.

Chocolate-menta-regaliz-azahar.

Melón-menta.

Chocolate blanco-albahaca.

Coco-amaretto.

Técnicas 1997.

Vinagreta coral de vieiras.

Agua de tomate: batir y pasar por tela fina.

Gelatibna caliente:cuajada.

Granizados:hacer agua de menta y congelar. Amaretto, café...

Cortes helados: batir nata con parmesano y montar. Hacer tejas de parmesano.

Magdalenas saldas: de aceitunas.

Verduras confitadas en almíbar:ravioli de berenjena, remolacha, zanahoria.

Aceite de carbón. dar sabor de parrilla en plato. Meter crbón en aceite y colar.